El mole poblano se reconoce por su mezcla de sabores dulces y salados, pero su historia no cabe en una receta.
En Puebla, las cocineras tradicionales lo preparan y lo cuentan como parte de una herencia que pasa de una generación a otra y que sigue viva en los ingredientes, las costumbres y las mesas de sus comunidades.
Ese legado fue el centro de la comida homenaje “Entre sabores y grandeza”, celebrada en San Pedro Museo de Arte.
Ahí, la cocinera tradicional de Huauchinango, Lázara Pérez Silva, habló de un platillo que, en sus palabras, reúne “siglos de historia, el encuentro de dos culturas y la herencia de los pueblos originarios”.
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Mezcla de ingredientes e historias
El mole poblano reúne más de 20 ingredientes dulces y salados. Pero, como señaló la secretaria de Desarrollo Turístico de Puebla, Carla López-Malo Villalón, su mayor riqueza está también en las historias que cada generación transmite alrededor de él.
Lázara recordó que mole proviene del náhuatl y significa salsa o mezcla.
También vinculó la historia de esta preparación con las raíces prehispánicas y con las tradiciones asociadas a los conventos de Santa Rosa y San Pascualito.
En su relato, el mole no es una curiosidad para probar y fotografiar: es memoria puesta en la mesa.
Esa memoria tiene muchas voces. Liboria Solano, cocinera tradicional de San Nicolás de los Ranchos, también participó en el homenaje, junto con productores de sidra, berries y miel.
Sus productos forman parte de una cadena que comienza en el campo y llega a las cocinas, donde las cocineras deciden cómo conservar, combinar y compartir los sabores de Puebla.
De las cocinas locales a la mesa
Puebla reúne 217 municipios y, con ellos, ingredientes y tradiciones culinarias diversas. Lázara destacó que esa variedad permite mostrar al mundo un patrimonio alimentario sostenido por productos endémicos y recetas heredadas de sus antepasadas.
El mole poblano comparte esa conversación con otros platillos emblemáticos, como el mole de caderas y el chile en nogada.
Cada uno tiene su temporada, sus ingredientes y sus formas de servirse. Detrás hay trabajo de productores, cocineras, restauranteros y comunidades que mantienen vivo el conocimiento culinario.
La comida homenaje puso el foco en ese trabajo. Las cocineras tradicionales no solo preparan una receta: también resguardan sus historias y enseñan por qué ciertos ingredientes y formas de cocinar siguen teniendo lugar en la vida cotidiana.
El turismo como escaparate para la cocina poblana
Puebla se prepara para recibir el Tianguis Turístico, del 9 al 12 de marzo de 2027.
El gobierno estatal también informó que la conectividad aérea pasó de seis a 20 vuelos nacionales e internacionales, con rutas a ciudades como Chicago, Newark, Nueva York, Los Ángeles y Houston, además de destinos dentro de México.
La promoción turística puede acercar nuevos visitantes a la gastronomía poblana. El desafío está en que ese interés también llegue a las personas que la hacen posible: productoras, cocineras tradicionales y pequeños negocios.
Como planteó Lázara, la riqueza de Puebla se expresa en sus 217 municipios y en los saberes que sus comunidades han conservado.
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