Hay un momento, cada julio, en el que las cocinas poblanas empiezan a oler distinto. Sobre las mesas aparecen las nueces de Castilla recién peladas, las granadas comienzan a teñir de rojo los recipientes, las manzanas panocheras, las peras y los duraznos esperan su turno, mientras los chiles poblanos salen del asador para convertirse en el platillo que durante unos meses concentra buena parte de la actividad turística y gastronómica del estado.
Con ese escenario, Puebla inauguró oficialmente este 9 de julio la temporada “Chile en Nogada, Tradición Viva”, que este año prevé la comercialización de 4.5 millones de platillos, y una derrama económica superior a 2 mil millones de pesos, recursos que llegarán a productores, cocineras tradicionales, restaurantes, hoteles y prestadores de servicios.
“La temporada del chile en nogada beneficia a comunidades enteras que durante todo el año cultivan y preparan los ingredientes de este platillo”, afirmó la secretaria de Desarrollo Turístico de Puebla, Carla López-Malo.
La expectativa para la temporada de verano y de chile en nogada es recibir 2.6 millones de visitantes, alrededor de 8% más que el año pasado.
La proyección considera el periodo vacacional, que concluye a mediados de agosto, y la temporada gastronómica, que se extiende hasta septiembre. Las autoridades confían en que el crecimiento estará impulsado por la oferta de experiencias que solo pueden vivirse en Puebla, desde las cocinas tradicionales hasta los recorridos por la región Izta-Popo.
La funcionaria explicó que el trabajo no se concentra únicamente en los restaurantes. Detrás de cada chile en nogada hay una cadena que comienza en los huertos y parcelas de la región Izta-Popo y continúa en las cocinas tradicionales y establecimientos que lo sirven.
En total, la temporada involucra a más de 220 unidades de producción familiar, más de 70 cocinas tradicionales distribuidas en 11 municipios y más de 2 mil restaurantes y establecimientos donde podrá degustarse el platillo.
Además, destacó que el gobierno estatal busca fortalecer toda esa cadena de valor, desde la producción de fruta, nuez de Castilla y chile poblano hasta la promoción turística.
Como parte de esa estrategia, CANIRAC Puebla firmó un convenio con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural para que los restaurantes afiliados compren directamente los ingredientes a productores de la región Izta-Popo.
“Queremos que los visitantes recorran Calpan, San Nicolás de los Ranchos y toda la región Izta-Popo; que conozcan los huertos, las cocinas tradicionales y las experiencias de turismo comunitario que conservan este legado gastronómico”, señaló López-Malo.
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Lo que hay detrás del gran platillo
Para quienes producen los ingredientes, la temporada no inicia cuando el primer chile llega a la mesa, sino muchos meses antes. Y es que el chile en nogada no se sostiene solo en los restaurantes. También vive en las cocinas familiares, donde la receta se transmite de generación en generación y la temporada reúne a todos alrededor de la mesa de trabajo.
Así lo contó Esperanza García, cocinera tradicional de Calpan, quien explicó que en su comunidad participan campesinos, estudiantes, jóvenes y adultos para preparar el platillo con ingredientes de la región Izta-Popo, entre ellos manzana panochera, pera, durazno, nuez de Castilla y granada.
Desde San Nicolás de los Ranchos, Maricruz Morales Ochoa compartió que lleva 35 años elaborando chiles en nogada y que desde hace 25 forma parte de la feria de su municipio, una temporada que cada año representa una fuente de ingresos para decenas de familias.
A su vez, Ofelia Guzmán Mora, de Tehuacán, reconoció el impulso que el Gobierno del Estado ha dado a la gastronomía poblana mediante el fortalecimiento de las experiencias de turismo comunitario, una estrategia que permite acercar a los visitantes a las tradiciones y a quienes las mantienen vivas.
Esperanza García Ramos, cocinera tradicional de Calpan, recordó que detrás de cada platillo hay familias enteras trabajando para que los ingredientes lleguen en su mejor momento.
“En Calpan estamos trabajando todos los campesinos y también participan estudiantes, señoras jóvenes y adultas. Entre todos preparamos este delicioso platillo”, compartió al invitar a los visitantes a recorrer Puebla y conocer de cerca el trabajo que se realiza en las comunidades.
La cocinera explicó que buena parte de los ingredientes provienen de la región Izta-Popo: manzana panochera, pera, durazno, nuez de Castilla y granada, productos cuya cosecha marca el inicio de una de las temporadas más importantes para cientos de familias.
La región Izta-Popo abarca el área montañosa y los valles aledaños a los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl; es una zona protegida de casi 40 mil hectáreas compartida por el Estado de México, Puebla y Morelos.
Además de refugio de flora y fauna, es un pilar hidrológico que abastece de agua al centro de la República Mexicana.
Identidad poblana que también impulsa la economía
Para el presidente de CANIRAC Puebla, Juan José Sánchez Martínez, hablar del chile en nogada es hablar de la identidad del estado y del trabajo conjunto entre productores, cocineras tradicionales, chefs, restaurantes y proveedores.
“Cada ingrediente representa el trabajo de nuestras comunidades y el orgullo de una tradición que trasciende generaciones”, expresó.
Añadió que la expectativa es recibir a visitantes nacionales e internacionales atraídos por el auténtico chile en nogada y que esta temporada contribuya a fortalecer la economía local y toda la cadena productiva.
Por su parte, el presidente nacional de CANIRAC, Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, destacó que el sector restaurantero representa 3.89% del Producto Interno Bruto nacional, agrupa a más de 750 mil unidades de negocio en el país y que seis de cada diez nuevos establecimientos son encabezados por mujeres.
Más allá de las cifras, la temporada vuelve a poner en movimiento a los huertos, las cocinas familiares y los restaurantes de Puebla.
Durante las próximas semanas, miles de visitantes recorrerán municipios como Calpan y San Nicolás de los Ranchos para probar un platillo cuya preparación comienza mucho antes de que la nogada cubra el chile y los granos de granada terminen de darle color.
Degustar este platillo en Puebla no solo permite saborearlo en su lugar de origen, sino conocer a sus productores y descubrir que la madre naturaleza designa el momento exacto para cocinarlo.
Por ello el chile en nogada sigue siendo tan especial: pertenece a una estación y a una tradición que respeta el tiempo de cada ingrediente.
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