Hay quien cruza medio mundo para probar caviar. Hay quien presume haber comido erizo en Japón o trufa blanca en Italia. Y luego estamos los mexicanos, que desde hace siglos sabemos que un chapulín bien preparado puede provocar exactamente la misma reacción: cerrar los ojos, sonreír y pedir otra porción.
Por eso el Festival de Bichos, que este año regresa a Mural de los Poblanos de la mano de Los Danzantes Coyoacán, no es una ocurrencia exótica para turistas valientes. Es una celebración de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas, sofisticadas y sorprendentes de México.
Porque sí: aquí los protagonistas tienen seis patas, antenas o viven escondidos en pencas de maguey. Y están deliciosos.
México: el país donde los bichos también son patrimonio
Desde tiempos inmemoriales los pueblos originarios de Mesoamérica ya incorporaban insectos a su alimentación.
La práctica, conocida como entomofagia, forma parte de un legado culinario milenario que sigue vivo gracias a cocineros, recolectores y comunidades que han preservado estos conocimientos durante generaciones.
La riqueza es impresionante. En México existen alrededor de 3 mil 200 especies de insectos y cerca de 550 son comestibles, una biodiversidad que pocos países pueden presumir.
Pero los bichos no solo alimentaban el cuerpo. En la cosmovisión prehispánica también ocupaban un lugar sagrado: las hormigas participaron en el mito de origen del maíz; las mariposas estaban asociadas con las almas de los guerreros caídos; las abejas aparecían en relatos sobre la creación de la humanidad.
En otras palabras: antes de llegar al plato, los insectos ya eran parte de la historia de México.
El menú que convierte a los insectos en alta cocina
Hasta finales de junio, el Festival de Bichos volverá a poner a los insectos en el lugar que les corresponde: el centro de la mesa. La iniciativa, que desde hace más de diez años reúne a Los Danzantes Coyoacán y Mural de los Poblanos, celebra una de las tradiciones más antiguas de la gastronomía mexicana.
Durante la presentación del menú, los chefs ejecutivos Sergio “Checo” Camacho y David Fuentes fueron los encargados de explicar cada creación, desde los escamoles y chicatanas hasta los gusanos de maguey y chapulines, demostrando que detrás de cada bocado hay historia y creatividad.
Todo comenzó con una empanada elaborada con masa de plátano macho y maíz nixtamalizado. Por fuera, un sello de cocopaches le aporta carácter; por dentro el relleno, que puede ser de frijol o de requesón, alberga hormigas chicatana y chinicuiles.
El resultado es una empanada que juega entre lo cremoso, lo ahumado y lo terroso.
La chicatana es muy codiciada en la gastronomía mexicana por su alto valor proteico y por su fugaz aparición, pues solo abandona su hormiguero una o dos veces al año para su etapa de reproducción, la cual ocurre únicamente durante las primeras lluvias de la temporada.
Los chinicuiles, también conocidos como gusanos rojos del maguey, son larvas de una polilla nocturna que crece en las raíces y pencas.
La propuesta diseñada por el Mural de los Poblanos para esta edición demuestra por qué los insectos están muy lejos de ser una curiosidad gastronómica. Son ingredientes complejos, llenos de textura, profundidad y personalidad.
Esta empanada es algo así como una carta de presentación para quien aún no sabe que está a punto de enamorarse de los insectos.
Flores, bichos y mole: cuando la chinampa llega al plato
Uno de los platillos más especiales del festival estuvo inspirado en la antigua zona lacustre de la Ciudad de México.
El chef Camacho explicó que la creación es un homenaje a sus raíces y a las chinampas con las que trabaja Los Danzantes.
El corazón del plato es un delicado mole floral elaborado con infusiones de manzanilla, lavanda y jamaica. Su aroma de verdad es cautivador.
Encima aparecen los gualumbos —la flor del maguey— junto con escamoles, gusanos blancos de maguey, chinicuiles, cocopaches y flores de temporada.
Cada cucharada parece moverse entre dos mundos: el de la cocina ancestral y el de la gastronomía contemporánea. Es delicado y complejo.
Arroz con bichos: el plato estrella del festival
Si existe una celebridad dentro de este menú, probablemente sea el Arroz con bichos. Y no cuesta trabajo entender por qué. La base combina arroz arborio y arroz salvaje salteados con jitomate, cebolla y chile.
Después llega la verdadera fiesta: Escamoles, chapulines, gusanos blancos de maguey, chinicuiles, chicatanas, caracoles y cocopaches se integran en un plato donde cada ingrediente aporta una textura distinta.
Hay notas crujientes, sabores minerales. Hay matices herbales gracias a las verdolagas y hay un aceite de chile seco que une todo.
Lejos de parecer una extravagancia, el resultado recuerda por qué estos ingredientes han permanecido vivos durante siglos.
Mole de chicatana y flor de Izote
Las hormigas chicatanas son consideradas por muchos cocineros como una de las joyas de la cocina mexicana.
Aquí aparecen convertidas en un mole cítrico acompañado por flor de izote, xoconostle y espárragos.
El plato se complementa con gusanos de maguey, chinicuiles, acociles y cocopaches, una especie de chinche.
Pero no es una chinche de cama ni se alimenta de sangre. Se trata de un insecto (también llamado xamue, tantarria o xahuis, según la región de México) que vive de la savia de los árboles de mezquite. Su sabor intenso y particular lo ha convertido en un ingrediente apreciado en diversas cocinas tradicionales mexicanas.
Mientras los chapulines, los escamoles, las chicatanas y los gusanos de maguey se han ganado la fama, este pequeño insecto sigue siendo un secreto bien guardado para muchos. Y vaya que es una injusticia: convertido en salsa, tiene un sabor tan potente y especial que basta una tortilla caliente para entender por qué ha conquistado mesas desde tiempos ancestrales. Un candidato serio para tu próximo taco memorable.
Este mole de insectos y flor de Izote demuestra que los insectos no son solamente proteína: también son sabor, aroma y territorio.
El postre que nadie vio venir
Porque si alguien cree que los insectos solo tienen cabida en platos salados, llega el cierre perfecto.
Un helado de huitlacoche horneado acompañado por piloncillo, chapulines caramelizados, mazapán de frijol negro y una teja de bichos.
Sí, leíste bien, chapulines en el postre y funciona sorprendentemente bien.
El mezcal que habla de Oaxaca en cada sorbo
La experiencia no termina en la cocina. Cada platillo encuentra compañía en una cuidada selección de mezcales y vinos.
Durante la presentación, representantes de Los Danzantes recordaron que la marca nació con una visión clara: mostrar la verdadera identidad del mezcal dentro y fuera de México.
Hoy sus etiquetas llegan a más de 20 países y siguen explorando los distintos terroirs de Oaxaca.
Uno de los protagonistas fue Los Danzantes Arroqueño, un mezcal elaborado con una variedad de agave poco común que ofrece notas especiadas, recuerdos de pimienta, toques herbales, ligeras sensaciones de menta y una elegante presencia ahumada.
Detrás de este mezcal se encuentra la maestra mezcalera Karina Abad Rojas, quien trabaja con maguey arroqueño (Agave americana) cultivado en Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca.
Se trata de un mezcal joven elaborado mediante procesos profundamente arraigados en la tradición.
También destacó Alipús San Miguel, un mezcal ancestral elaborado en ollas de barro por el maestro mezcalero conocido como Tío Jesús, en Sola de Vega.
La diferencia no es menor.
Aquí la destilación se realiza completamente en barro, una técnica que conserva métodos ancestrales y aporta una expresión aromática particularmente compleja.
Cada copa funciona como una pequeña lección líquida sobre la diversidad de Oaxaca.
Un vino mexicano diseñado para la comida mexicana
El maridaje también incluyó etiquetas de Mariatinto, una de las bodegas más reconocidas del Valle de Guadalupe.
Según sus representantes, el proyecto nació con una idea muy específica: crear vinos mexicanos pensados para acompañar la enorme diversidad gastronómica del país.
La etiqueta presentada combina Merlot, Tempranillo y Cabernet Franc, con 12 meses de crianza en barricas de roble francés.
El resultado es un vino equilibrado, amable y versátil que logra algo nada sencillo: convivir con ingredientes tan intensos como las chicatanas, los chapulines o los gusanos de maguey sin perder protagonismo.
La experiencia líquida está a la altura de la cocina. El Mural de los Poblanos cuenta con una de las cartas de vino mexicano más importantes del país, con más de 200 etiquetas disponibles en su elegante comedor del Centro Histórico de Puebla.
La selección recorre prácticamente todas las regiones vitivinícolas de México, desde blancos frescos de Baja California hasta tintos de gran estructura y espumosos elaborados en los altiplanos del centro del país.
Detrás de esta cuidada propuesta se encuentra Jonathan Robles, ganador del Premio Michelin Guide Mexico Sommelier 2025, otorgado en colaboración con Casa Madero.
Considerado uno de los mayores conocedores de la nueva generación de vinos mexicanos, Robles ha dedicado años a estudiar la diversidad de uvas que hoy se cultivan en el país y la manera en que estas pueden potenciar los sabores de la gastronomía nacional.
Su historia profesional comenzó en la cocina. Formado en gastronomía, desarrolló desde sus primeros años un profundo interés por el maridaje, entendiendo cómo los vinos pueden dialogar con cada ingrediente y preparación.
Durante la última década ha encabezado el programa de vinos de El Mural de los Poblanos, trabajando de la mano del chef ejecutivo David Fuentes para construir una propuesta en la que comida y bebida forman una sola experiencia.
En el Festival de Bichos, Robles fue el responsable de diseñar y supervisar todo el maridaje, seleccionando vinos, mezcales y destilados capaces de acompañar la intensidad de ingredientes como las chicatanas, los escamoles, los chapulines y los gusanos de maguey sin opacar su personalidad.
La verdadera pregunta
Después de probar el menú completo, quizá la pregunta ya no sea por qué los mexicanos comemos insectos. La pregunta es por qué el resto del mundo tardó tanto en descubrir que los bichos pueden ser extraordinarios.
Porque detrás de cada chapulín, cada escamol y cada chinicuil hay siglos de historia, biodiversidad, conocimiento indígena y una cocina que sigue demostrando que la tradición no está peleada con la creatividad.
Y porque, seamos honestos: pocos prejuicios gastronómicos sobreviven después de una buena cucharada de arroz con bichos.
