El chile en nogada nació en Puebla, pero su historia no termina ahí.

En manos de Juan Aquino, chef originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca, el platillo emprende un viaje hasta Santa María la Ribera, en la Ciudad de México, y adquiere nuevos matices sin renunciar a los ingredientes que lo han convertido en uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana.

Para la temporada 2026, el fundador de XUVA’ Restaurante creó una versión en la que conviven el chile poblano, la nuez de Castilla y la granada con productos seleccionados de distintas regiones de Oaxaca.

Más que alterar la receta, Aquino busca interpretarla desde su propio origen y desde la cocina que ha desarrollado en este barrio capitalino.

El resultado reúne carne de cerdo y res, jitomate, cebolla, manzana criolla, pera criolla, durazno, plátano macho, pasas, almendras y piñones.

También incorpora acitrón de jícama, una alternativa al dulce elaborado tradicionalmente con biznaga, cactácea cuya extracción representa un problema ambiental debido a su lento crecimiento y condición protegida.

Una tradición que también puede transformarse

El uso de jícama muestra que respetar un plato histórico no significa conservarlo de manera inmóvil. También implica revisar sus ingredientes y encontrar soluciones que permitan mantener sabores y texturas sin recurrir a especies amenazadas.

En la receta de XUVA’, la firmeza de las frutas tiene un papel central: deben resistir la cocción y conservar su presencia dentro de un relleno donde conviven notas dulces, saladas y especiadas.

“La firmeza de los ingredientes es de suma importancia para lograr una buena consistencia en el plato.

También buscamos que destaque el sabor de cada uno de los insumos que utilizamos; los piñones y almendras le dan ese toque tan especial a los chiles en nogada de XUVA’”, explica Juan Aquino.

La salsa conserva como base la nuez de Castilla, pero incorpora queso de cabra, almendras, vainilla y un toque de ron.

El chile se termina con granada, quelites y un coral de queso parmesano, un elemento crujiente que se aleja de la presentación más conocida.

Aquino acompaña el plato con Pictograma, un vino rosado del Valle de Guadalupe, Baja California. De esta manera, la experiencia amplía todavía más su recorrido: Puebla aporta la tradición; Oaxaca, los productos y la mirada del cocinero; Baja California, el vino, y la Ciudad de México se convierte en el punto de encuentro.

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Un plato rodeado de historia y leyendas

Alrededor del origen del chile en nogada existen varias versiones.

La más difundida cuenta que las monjas agustinas lo prepararon en Puebla para recibir a Agustín de Iturbide en 1821 y que sus ingredientes representaban los colores de la bandera trigarante.

Sin embargo, como sucede con muchas recetas antiguas, su historia mezcla documentación, tradición oral y mito.

Lo que no está en duda es su estrecha relación con el calendario agrícola. Su aparición entre julio y septiembre coincide con la cosecha de la nuez de Castilla, la granada, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo.

Por eso, más que una moda de restaurante, la temporada del chile en nogada recuerda que incluso los platillos más célebres dependen de la tierra, el clima y el trabajo de quienes cultivan sus ingredientes.

“Es un mito de la gastronomía mexicana, un símbolo culinario de la identidad nacional. Es un platillo que ha pasado de generación en generación, un hito gastronómico al que todo cocinero debe enfrentarse con mucho respeto”, señala Aquino.

En XUVA’, ese respeto no se traduce en repetir la receta sin tocarla, sino en mirarla desde otro territorio. Su chile en nogada habla de una cocina mexicana que viaja, se mezcla y se actualiza: poblana de origen, oaxaqueña por elección y chilanga por destino.

Dónde: XUVA’ Restaurante, Salvador Díaz Mirón 128, Santa María la Ribera, Ciudad de México.
Temporada: hasta el 30 de septiembre de 2026.
Reservaciones: 55 1249 3955.
Instagram: @xuvarestaurante y @juanaquinoa.

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