¿Un chile en nogada debe permitir que la carne lleve la batuta o convertir cada bocado en un encuentro distinto según la fruta que aparezca? ¿La nogada tiene que ser tersa y envolvente o conservar pequeños trozos que recuerden que la nuez es la ama y señora?

Más allá de la gastada discusión sobre si debe ir capeado o no, estas preguntas revelan algo más interesante: detrás de cada chile en nogada existe una manera particular de construir el sabor.

En la recta final de la temporada, Rocasal pone sobre la misma mesa dos interpretaciones muy distintas del clásico mexicano: la de la su chef Atala Olmos y la del cocinero poblano invitado, Ángel Vázquez, cabeza de los restaurantes Intro y Augurio.

No se trata de decidir cuál es “el verdadero”, sino de probar cómo una misma receta puede tomar caminos diferentes sin perder su identidad.

Una versión tersa y de sabor más profundo

En su propuesta, Atala Olmos –con más de 20 años de experiencia como chef en Europa, Asia y Norteamérica– reduce la cantidad de frutas para permitir que el picadillo conserve un carácter más cárnico.

Su chile se acompaña con una nogada lisa y sedosa, preparada con jerez caramelizado y queso de cabra.

El resultado es una interpretación contemporánea en la que los ingredientes se integran para formar un sabor más uniforme.

La nogada envuelve el relleno y establece el tono de cada bocado, sin que alguna fruta aparezca de pronto para cambiarlo todo.

Es un chile que busca equilibrio, profundidad y una textura más refinada, pero sin desprenderse de los sabores que permiten reconocer al platillo desde el primer encuentro. Ah, y no está capeado.

Este chile en nogada está disponible durante el desayuno, comida y cena, o puedes hacer tus pedidos para llevar con 24 horas de antelación en los siguientes números: Tel: 55 8990 0170 | WhatsApp 55 4524 0834

Un pedazo de Puebla llega a la ciudad

La creación de Ángel Vázquez se mueve en otra dirección. El chef de Intro y Augurio apuesta por una receta poblana en la que la fruta tiene una presencia más evidente y conserva trozos generosos dentro del picadillo.

También la nogada muestra una textura más marcada: la nuez no desaparece por completo en la salsa, sino que se deja sentir.

A ello se suman ingredientes cosechados en las faldas del volcán, que conectan el platillo con el territorio donde nació esta tradición.

Para quienes se encuentran en la Ciudad de México, la colaboración ofrece además una oportunidad poco frecuente: probar la cocina de Ángel Vázquez sin tener que viajar hasta Puebla.

Así, la experiencia se convierte en un pequeño recorrido entre dos cocinas.

De un lado, una versión tersa, de acento cárnico y espíritu contemporáneo; del otro, un chile más frutal, de texturas pronunciadas y profundamente ligado a su origen poblano.

Ambos chiles estarán disponibles hasta el 20 de septiembre.

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Todos ganan

Aunque las dos propuestas invitan inevitablemente a la comparación, el encuentro está muy lejos de ser una competencia. Ante estas dos recetas sin duda alguna quien más gana es el comensal.

La invitación de la chef funciona, más bien, como una conversación culinaria alrededor de un platillo que admite interpretaciones, memorias familiares y preferencias muy particulares.

Algunos comensales se inclinarán por la suavidad de una nogada uniforme; otros disfrutarán encontrar la nuez y la fruta en cada cucharada.

Lo interesante radica en que ambas recetas parten del mismo origen, pero provocan experiencias diferentes.

En una temporada en la que los chiles en nogada aparecen por todas partes, Rocasal propone algo más que sumar otro a la lista: sentar juntos dos estilos para saborear sus contrastes antes de que este clásico vuelva a despedirse hasta el próximo año.

Dónde: Rocasal, Cracovia 14, colonia San Ángel, Álvaro Obregón, CDMX
Más información: rocasal.mx

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