Calabaza de Castilla, cempasúchil, tejocote, cacao y maíz nativo: el otoño se sirve en la mesa de Tierra de Iyari.

En Cosecha de muertos, sabores que prevalecen, la chef Mariana Berg reúne ingredientes de temporada, técnicas heredadas y productos que, además de reconfortar, aportan energía y nutrientes para los días frescos.

La experiencia empieza desde las escaleras, maíces, catrinas, oloteras y otros elementos de la temporada anuncian lo que espera adentro.

La mesa sigue el mismo hilo: artesanías de distintas regiones del país, dispuestas con esmero, acompañan una presentación donde se nota el cuidado de cada detalle.

El servicio completa la bienvenida y hace que el recorrido se sienta cercano.

Tierra de Iyari está en el Centro Cultural Universitario de la UNAM, a un costado del Museo Universitario Arte Contemporáneo, las salas Nezahualcóyotl y Miguel Covarrubias, el Foro Sor Juana Inés de la Cruz y la Facultad de Danza.

Su ubicación lo convierte en punto de encuentro para quienes van a una función, visitan un museo o forman parte de la vida universitaria.

Por sus mesas pasan estudiantes, académicos, visitantes nacionales y extranjeros. Algunos llegan con curiosidad; otros conocen bien la cocina mexicana y saben reconocer cuándo un ingrediente está bien tratado.

Para Berg, recibir a públicos tan distintos es parte del reto: que todos encuentren algo que disfrutar y se lleven un buen sabor de boca.

No te vayas sin leer esto: ¿Insomnio, apnea y sonambulismo? el Instituto de Psiquiatría ofrece opciones para dormir mejor

Una cocina que empieza con preguntas

Mariana no parte de una lista fija de platillos. Primero observa qué ingredientes están en temporada, quiénes los producen y qué historia traen consigo.

Visita pueblos, conversa con productores y se acerca a investigadores para conocer productos que se consumen cada vez menos o técnicas que corren el riesgo de perderse.

“Yo veo los ingredientes y con base en los ingredientes empezamos a crear”, cuenta.

Para este menú, la temporada de Día de Muertos fue el punto de partida: una celebración que reúne memoria, cosecha y comida alrededor de la ofrenda y de la mesa.

El trabajo también está en las técnicas. Berg habla del comal como una herramienta para despertar los aceites de semillas y chiles y darles a los moles sus notas tostadas.

El metate conserva una molienda martajada que no consigue una licuadora; el molcajete, la nixtamalización y la cocción lenta completan ese repertorio.

“El comal es tan importante”, dice. “Son técnicas que yo no quiero que se pierdan”.

Allende, el inicio

Esa curiosidad viene de una historia familiar ligada a la cocina. Su madre, Maru González, fundó hace más de cinco décadas el restaurante Allende, en Copilco.

El local ocupaba una antigua librería a la que llegaban personas exiliadas de Chile, Argentina y Uruguay.

Maru empezó ofreciendo café y sándwiches; con el tiempo, aquel punto de encuentro se convirtió en restaurante y tomó su nombre en homenaje a Salvador Allende.

De esa historia nació una relación de largo aliento con la comunidad universitaria.

Hoy, el grupo también opera el restaurante Universum, la cafetería Las Islas, en la Facultad de Economía, y Planta Libre, en Arquitectura.

Tierra de Iyari, que abrió hace cuatro años, lleva la cocina de Mariana al corazón del Centro Cultural Universitario.

El restaurante está dentro del Campus Central de Ciudad Universitaria, un espacio que forma parte del Patrimonio Mundial de la UNESCO desde el 2 de julio de 2007.

En un entorno donde conviven arte, arquitectura, academia y visitantes de infinidad de lugares, la comida es una puerta para conocer el país.

El maíz habla

El maíz aparece en las tortillas, que el equipo prepara desde la nixtamalización, y en el trabajo con productores de Milpa Alta y el Ajusco.

Tierra de Iyari colabora con Fundación Semillas de Vida, organización que acompaña a comunidades productoras y promueve el cuidado de las variedades nativas.

Montserrat, representante de la fundación, habló de todo lo que hay detrás de un ingrediente: las familias campesinas, las semillas que conservan y las prácticas agrícolas que protegen tanto al maíz como a otras especies de cada territorio.

También señaló que la colaboración se trabaja dentro del restaurante, con capacitaciones para que el equipo conozca la historia de lo que sirve.

“Hay trabajo tan cercano detrás que no podemos invisibilizar”, dijo. Y dejó una idea que resume el sentido de este esfuerzo: “Lejos de gourmetizar, hay que proteger y apoyar”.

Su llamado también pasa por respetar los ciclos de la tierra. Si frutas y cultivos de temporada dejan de consumirse, explicó, quienes los producen pueden dejar de sembrarlos.

“¿Por qué puedo comer piña todo el año?”, planteó para invitar a pensar en la lógica que mantiene siempre los mismos productos disponibles y desplaza otros alimentos.

La respuesta, para Montserrat, está en acercarse a los mercados y conocer lo que ofrecen los productores. Así, cada compra puede ayudar a mantener vivas semillas, prácticas agrícolas y sabores que forman parte de la diversidad alimentaria de México.

Calabaza, cempasúchil y cacao: el recorrido del menú

La ensalada de otoño abre con hojas verdes y quelites, calabaza de Castilla asada, granada, tejocote confitado, jícama de leche, queso de cabra, pepitas tostadas y cacahuate.

La calabaza deja un dulzor con notas de asado; la granada aporta acidez y la jícama refresca el bocado. El aderezo de miel de mandarina acompaña sin borrar las diferencias entre ingredientes.

Sigue la crema Tierra Cálida, hecha con calabaza de Castilla, camote, naranja, hoja santa y leche de almendras. Se sirve con perlas de requesón, pepitas y pétalos de cempasúchil.

Es un plato de textura tersa: el camote y la calabaza dan cuerpo, la hoja santa aporta un aroma herbal y la naranja corta el dulzor.

Los pétalos suman un perfume floral y el color intenso de la temporada.

La gallina en mole de cempasúchil combina chiles ancho, mulato y pasilla con canela, clavo, ajonjolí, cacahuate y cacao tostado de Guerrero.

La gallina se cuece en su propio jugo y el cempasúchil participa en el color del mole. El cacao ofrece un fondo amargo y tostado que se encuentra con el dulzor de las especias y la profundidad de los chiles.

Ariel, la mano derecha de Mariana en la cocina, también presenta los platillos y explica parte de su preparación.

En el caso del mole, habla del proceso de la gallina y del uso de los pétalos; para el conejo, describe un reposo prolongado antes de terminar el guiso.

El toxtli —conejo— en penca de maguey llega con un adobo de chiles secos, pulque, fermentos de maíz y calabaza de Castilla. Lo acompañan xoconostle tierno, nopalitos, hoja de aguacate y bolitas de masa.

El guiso combina el tostado y el picor del adobo con la acidez del xoconostle; la masa recoge sus jugos. El menú recuerda que el conejo fue apreciado desde la época prehispánica y asociado con la madre Luna.

Para cerrar, Tierra dulce reúne tejocote con tropezones de calabaza de Castilla y crema de caña de azúcar.

El tejocote tiene una acidez suave y una textura firme; la calabaza suma dulzor y la crema deja una sensación más redonda.

Y eso no es todo. Tierra de Iyari ofrece pan de muerto tradicional, de carbón activado y de ceniza de totomoxtle… ¡qué más se puede pedir!

Mariana busca que cada plato sea disfrutable y, al mismo tiempo, despierte preguntas: de dónde viene un ingrediente, cómo se cocina y quién lo cultiva.

Porque en Tierra de Iyari la investigación no se queda en la cocina: se sienta también a la mesa.

Cosecha de muertos, sabores que prevalecen estará disponible hasta el 31 de octubre en Tierra de Iyari, dentro del Centro Cultural Universitario de la UNAM.

No te vayas sin leer esto: ¿A dónde van los muertos según los mexicas? Esta experiencia te lleva por sus destinos sagrados