En el Centro Histórico de la Ciudad de México el sincretismo ocurre todos los días.
Basta mirar a los danzantes de tradición prehispánica moverse entre el humo del copal mientras, detrás de ellos, se levanta la Catedral Metropolitana.
A unos pasos de esa escena, en el número 18 de la calle Seminario, se encuentra la Fundación Herdez, un espacio dedicado desde hace más de 35 años a investigar, conservar y difundir la riqueza de la gastronomía mexicana.
Ahí funciona la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, cuyo acervo incluye un fondo reservado con libros “más frágiles, más históricos y más antiguos”, explicó su directora, Carmen Robles.
Son ejemplares que no se encuentran en los estantes de consulta porque el paso del tiempo los ha vuelto delicados y hasta el contacto de las manos puede dañar el papel.
Para la charla Cocinar el pasado: una mirada hacia los recetarios, algunos de esos documentos salieron de su resguardo y volvieron, por unas horas, a la mesa.
Los recetarios también son literatura
¿Sabías que los recetarios constituyen un género literario? ¿Que uno de los libros escritos para la cocina de un rey enseñaba a preparar gato asado? ¿O que los primeros recetarios mexicanos no estaban dirigidos a quienes querían aprender a cocinar, sino a personas que ya sabían hacerlo?
Estas son algunas de las historias que Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia y Etnohistoria, investigador nacional y profesor de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México, encontró entre manuscritos, libros familiares, documentos conventuales y ediciones que alguna vez circularon por las cocinas del país.
El académico ha dedicado cerca de 20 años a estudiar esos objetos que durante largo tiempo fueron vistos como simples cuadernos domésticos.
Parte de ese trabajo desembocó en el Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos, libro editado por la Universidad Anáhuac México y la Fundación Herdez.
La obra reúne casi dos mil palabras localizadas en 51 libros de cocina de los siglos XVIII, XIX y XX.
Fueron necesarios alrededor de seis años de investigación para descifrar términos, medidas, técnicas, utensilios y procedimientos que hoy pueden resultar incomprensibles, incluso para quien sabe cocinar.
“Los recetarios son auténticas ventanas al pasado de una sociedad”, afirma Peralta.
No solo contienen preparaciones: resguardan la manera de hablar, los conocimientos disponibles, las diferencias sociales, las modas, los afectos y las ideas que cada época colocaba sobre la mesa.
Por eso insiste en tomarlos en serio.
“Cuando digo que el recetario es un género literario, estamos hablando de palabras mayores, porque lo estamos poniendo al nivel de la novela, del cuento o del guion cinematográfico”, explica.
A diferencia de esos géneros, los recetarios no suelen contar una historia de principio a fin. Dan órdenes.
“Son sumamente instructivos, incluso mandones. Tienen un lenguaje imperativo: tomarás, salarás y se la pondrás. Es así como digo yo y ya”, comenta el académico.
El gato que se servía en la mesa del rey
Entre las rarezas que sobreviven en estas páginas aparece una receta difícil de imaginar en una cocina contemporánea: “Gato asado como se quiere comer”.
La preparación forma parte del Libro de guisados, manjares y potajes, atribuido a Ruperto de Nola y vinculado con la cocina cortesana.
El texto pide elegir un gato gordo, degollarlo, retirar la cabeza y evitar los sesos porque, según advierte, quien los comiera podría “perder el seso y el juicio”.
Después, el animal debía limpiarse, envolverse en un paño, enterrarse durante un día y una noche, asarse al fuego, untarse con ajo y aceite, y servirse “como si fuese conejo o cabrito”.
La receta termina con una recomendación que hoy resulta desconcertante: “Puedes comer de él porque es muy buena vianda”.
Más que invitar a reproducirla, el pasaje permite entender cómo funcionaba la mesa como una demostración de poder.
“La cocina, entre muchas otras cosas, otorga prestigio a quien la consume o la pone en la mesa”, explica Peralta.
Comer algo que los demás no podían conseguir —fuera gato o el supuesto unicornio que aparece en manuscritos ingleses— ayudaba a construir una imagen de abundancia y exclusividad.
Los recetarios, por tanto, no son documentos inocentes.
“Un texto sin su contexto es puro pretexto”, recuerda el académico, retomando una frase que escuchó de una de sus maestras en la Escuela Nacional de Antropología e Historia.
Para leerlos hay que preguntarse quién los escribió, para quién, en qué lugar y con qué ingredientes.
También conviene observar si el manuscrito realmente pasó por la cocina: las manchas de grasa, las quemaduras, los tachones y los cambios de letra revelan que el documento estuvo vivo y pasó de una generación a otra.
Cuadernos escritos para quien ya sabía cocinar
Antes de convertirse en libros comerciales, los recetarios mexicanos fueron cuadernos familiares. Podían comprarse en una papelería, coserse a mano o prepararse con hojas rayadas en casa. Sus títulos eran sencillos: Cuaderno de cocina para la señora… o Libro de cocina de don José Moreda.
No estaban hechos para principiantes.
“Un libro de cocina nunca está hecho para instruir. Es para recordarle a alguien cómo hacer las cosas”, explica Peralta.
La destinataria solía ser una joven que había crecido dentro de la cocina: había observado los hervores, olido los guisos, picado ingredientes y aprendido cuánto cabía en una pizca.
El cuaderno solo guardaba las señales indispensables para activar una memoria que ya estaba en sus manos, nariz y paladar.
Por eso abundaban indicaciones como “un poquito”, “un tantito”, “hasta que esté bueno” o “lo que admita”. La sazón no podía plasmarse por completo en el papel.
Cada nueva propietaria también intervenía el recetario. Si la madre utilizaba tres cucharadas de azúcar y a la hija le parecía demasiado dulce, anotaba dos. Una letra elegante podía convivir con otra apresurada; una receta copiada con tinta, con una corrección posterior hecha a lápiz.
“Todos los paladares que pudieron degustar esto están muertos”, dice Peralta. “No podemos decir que la sazón de la cocina mexicana está contenida aquí. Está contenida la sazón de 1831, quizá unas décadas antes y otras después”.
Además, estos documentos cuentan una historia incompleta. Los recetarios antiguos que se conservan pertenecieron principalmente a familias con recursos, conventos o cocinas vinculadas con las élites.
Las personas de escasos recursos, muchas veces analfabetas y ocupadas en sobrevivir, no podían sentarse a registrar lo que cocinaban.
“La cocina es clase”, resume el investigador.
No existe la receta prehispánica “original”
Peralta es especialmente cuidadoso con una expresión que suele aparecer en restaurantes, festivales y publicaciones: “receta prehispánica original”.
“No tenemos una sola receta prehispánica”, advierte.
Los códices conocidos no contienen instrucciones culinarias en el sentido actual. Lo que existen son nombres de alimentos, imágenes, ingredientes y descripciones realizadas por cronistas como Bernardino de Sahagún.
Gracias a esas fuentes sabemos que se consumían tamales, atoles, tlacoyos y distintos mollis, pero no conocemos las cantidades ni los procedimientos completos.
“Molli significa guisado, no mole”, precisa.
Reconstruir aquella cocina requiere seguir la continuidad de ingredientes, utensilios, técnicas y sabores. Puede suponerse que algunos platillos tuvieron antecedentes antiguos, pero eso no equivale a poseer su receta exacta.
Los recetarios novohispanos tampoco nacieron aislados. Recibieron la influencia de libros españoles que circulaban entre conventos y familias, pero poco a poco las recetas incorporaron chiles, maíz y productos del territorio.
En esas modificaciones puede observarse cómo comenzó a cocinarse una identidad nueva.
Un taco que ya existía en 1730
El recetario mexicano más antiguo localizado hasta ahora es un pequeño manuscrito fechado entre 1730 y 1740. Su título ya tiene algo de encanto: Cuaderno de varias recetitas de guisos para comer. Otra mano agregó debajo una frase todavía mejor: La verdadera sabiduría.
En sus páginas aparece lo que Peralta considera la primera mención conocida de la palabra taco dentro de la literatura gastronómica mexicana.
“Quienes lo publicaron hicieron la paleografía, pero no se fijaron en que estaban publicando el recetario con la palabra taco más antigua que conocemos”, cuenta.
La instrucción dice: “Después de haber extendido las tales tortillas, las haces como taco o cigarro”.
“Ahí tenemos la certeza de que este objeto, el taco, ya estaba en 1730, porque antes no la teníamos”.
El mismo cuaderno guarda una de las menciones más antiguas del mole de Oaxaca y una nogada que no se preparaba con nueces, sino con mostaza.
En aquella época, explica el investigador, la palabra nogada podía utilizarse de manera más amplia para hablar de una salsa.
Si una receta especificaba “nogada de nueces”, era precisamente porque no todas las nogadas las llevaban. El lenguaje cambia igual que el paladar.
El primer mole poblano no llevaba chocolate
Otro documento, fechado alrededor de 1785, contiene la primera receta conocida hasta ahora que se identifica como mole poblano. Lleva chile poblano, ancho y mulato; almendras, pan, tomate, especias y un ave que probablemente era guajolote.
Pero le falta el ingrediente que hoy muchas personas consideran indispensable: chocolate.
“Tenemos como 60 recetas entre 1785 y 1900. Solo dos tienen chocolate y no son de Puebla; son de la Ciudad de México y de Jalisco”, señala Peralta.
Esto no significa que agregarlo esté mal. Significa que la tradición nunca ha sido inmóvil.
Lo mismo ocurre con las quesadillas.
Un recetario de 1823 contiene una de las primeras preparaciones semejantes a las actuales: se incorporaba chile a la masa, se rellenaba con chicharrón, se cerraba y se freía.
Ante la eterna discusión sobre si una quesadilla debe llevar queso, el historiador es tajante: “Por favor, ya no se pongan a discutir de eso. No vale la pena”.
Tampoco existe una receta única, auténtica y oficial del mole.
“Hay tantos moles como casas que lo hagan”, asegura.
Podrán cambiar los ingredientes, los utensilios, la presentación y hasta la cantidad de trabajo que exige prepararlo. La cocina mexicana no desaparece porque una generación modifique una receta.
“El problema es cuando no haya mole. Cuando una generación deje de fabricar mole de algún tipo, ahí sí se acabó una parte de la cultura”.
Recetas medidas en credos y padres nuestros
Descifrar un recetario antiguo exige mucho más que reconocer los ingredientes. Las medidas podían cambiar entre una región y otra, y el tiempo no siempre se calculaba en minutos.
Había recetas que indicaban la duración de una cocción mediante rezos: cinco credos o cierto número de padres nuestros. Era una forma de medir el tiempo con algo que la persona conocía y podía repetir sin necesidad de reloj.
También aparecen palabras que han desaparecido o cambiado de significado: encarrujar era retorcer o ensortijar con la mano alimentos como los buñuelos; mazacote podía describir una preparación seca, dura y pegajosa; achacar significaba añadir un ingrediente al final; y negrear, tostar, quemar o chamuscar.
El Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos nació precisamente para abrir esas cerraduras lingüísticas. El volumen no se limita a ofrecer definiciones: permite comprender procedimientos, utensilios, medidas y formas de nombrar el mundo de la cocina.
La investigación también encontró palabras procedentes de más de 25 idiomas, “del polaco al suajili”, una prueba más de que la gastronomía mexicana es resultado de cruces, préstamos y apropiaciones.
Tamales con advertencias y un “manjar nacional”
Los recetarios también conservan el sentido del humor de quienes los escribieron. En uno aparece una advertencia después de explicar la elaboración de ciertos tamales: “Se cuecen como todos y se tiran muchos pedos”.
En otro, alguien intervino una preparación para dejar claro que no tenía intención de probarla. Esos comentarios al margen son pequeñas irrupciones de vida: opiniones, disgustos y bromas que sobrevivieron más que sus autores.
El Libro de cocina de don José Moreda, fechado en 1832 y relacionado con los Valles Centrales de Oaxaca, contiene la receta número 169: un manjar blanco rebautizado como “manjar nacional”.
Al pie, otra mano escribió: “Por decreto del Supremo Congreso Nacional”.
El decreto no existía. Era una broma familiar. Sin embargo, revela algo importante: apenas unos años después de la Independencia, alguien ya imaginaba que un platillo podía representar a la nación.
Otro hito fue El cocinero mexicano, de 1831, considerado uno de los libros más importantes de la cocina nacional. De acuerdo con Peralta, fue el primer recetario del mundo que colocó el nombre de un país en su portada.
“Ni Francia tuvo eso. Nosotros nos adelantamos”.
Paradójicamente, aquella obra todavía incluía poca comida que hoy identificaríamos como típicamente mexicana. No estaban el pozole, las tortas ni los tacos. Su intención era enseñar a cocinar al estilo que se consideraba moderno en el mundo, no reunir los símbolos gastronómicos del país.
La identidad culinaria todavía estaba acomodando sus ingredientes.
La mujer que ordenó el mapa gastronómico de México
Ya en el siglo XX, Josefina Velázquez de León tuvo un papel decisivo en la manera en que México entendió y organizó sus cocinas regionales. Viajó por el país, recibió recetas, abrió una escuela y publicó numerosos recetarios.
“Si hoy sabemos que la cocina de Nuevo León es la cocina de Nuevo León, es por doña Josefina. Ella ordenó la geografía gastronómica de México”, sostiene Peralta.
Sus libros acompañaban hornos y aparatos domésticos, entraron en las cocinas familiares y ayudaron a estandarizar preparaciones. En parte por esa circulación, muchas abuelas terminaron haciendo un arroz rojo parecido, con chícharos, zanahoria y, en ocasiones, jamón.
Los recetarios no solo registran cómo comía una sociedad. También pueden enseñarle cómo debe comer.
Un libro para abrir los cajones de las abuelas
Peralta cree que la historia debe estudiarse con el mayor apego posible a los documentos, pero no desprecia las leyendas. Los relatos sobre monjas, accidentes con chocolate y platillos nacidos por casualidad quizá no sean comprobables, pero también agregan sabor.
“Si no tuviéramos esos chismes, la comida sería menos sabrosa”, reconoce. “Creo que comemos más significados y símbolos que alimentos”.
En México hablamos de cafecito, caldito, agüita, cazuelita y toquecito. No siempre nos referimos al tamaño. Muchas veces utilizamos el diminutivo para expresar afecto y reverencia.
“La cocina mexicana es muy emocionada”, dice el historiador. “Esas palabras te dicen que están hablando desde la entraña, no desde la parte operativa”.
Acercarse al Glosario de términos culinarios en recetarios mexicanos antiguos permite entrar en ese territorio con mejores herramientas.
Sus páginas ayudan a comprender qué quisieron decir quienes escribieron “un poquín”, “todas las especias” o “hasta que esté bueno”, o medidas corporales como cuartas, palmos, puños, pero también invitan a buscar los cuadernos que siguen guardados en cajones familiares.
Tal vez alguno conserve una receta que nadie ha estudiado. Una palabra desaparecida. Una corrección de la abuela. Una mancha de mole. O la primera pista de una historia que aún no sabemos contar.
El libro de Alberto Peralta de Legarreta es una invitación a leer antes de cocinar y a cocinar sin olvidar. Un esfuerzo que honra a quienes nos precedieron, rescata su lenguaje y fortalece el orgullo por una herencia culinaria que nunca ha dejado de transformarse.
Porque cada recetario antiguo guarda algo más que instrucciones: conserva una forma de mirar el mundo y de servirlo en la mesa.
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