Hablar de mezcal artesanal despierta imágenes muy concretas: un palenque pequeño entre montañas, un maestro mezcalero que heredó el oficio de su familia, piñas cocidas bajo tierra y una enorme piedra arrastrada por un caballo.
La escena existe y forma parte de una tradición invaluable, pero no representa a todo el mezcal que lleva la palabra “artesanal” en la etiqueta.
Detrás de cada copa hay una industria que intenta resolver una pregunta incómoda: ¿cómo llevar el mezcal a más personas sin despojarle de aquello que lo hace especial?
La respuesta enfrenta tradición y tecnología, pequeños productores y grandes volúmenes, consistencia y diversidad.
También obliga a hablar de algo que rara vez aparece en las catas: agaves silvestres que pueden desaparecer, residuos contaminantes y el verdadero costo de producir de manera sustentable.
Para hablar de esto y más, Nación Digital platicó con Gabriela Martínez, directora de marketing de Mezcales Casa Armando, empresa que presume el conocimiento de cinco generaciones dedicadas a esta noble bebida.
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El tequila comenzó como mezcal
Antes de convertirse en dos categorías con normas, territorios y mercados distintos, tequila y mezcal compartían historia.
Durante largo tiempo se utilizó el término vino mezcal para identificar diferentes destilados de agave; uno de ellos era el vino mezcal de Tequila, llamado así por la región de Jalisco donde se producía.
Con los años, el nombre se acortó hasta quedar simplemente en tequila.
“Al final, el tequila fue un mezcal”, explica Martínez.
Después, el tequila estableció reglas propias, se concentró en el agave azul y construyó una identidad comercial que terminó por separarlo del resto de los destilados de agave.
Lo que dice la historia
El aprovechamiento de esta planta, por supuesto, es muy antiguo. Los pueblos originarios la utilizaron como alimento, fibra y materia prima para elaborar bebidas fermentadas.
La versión histórica más difundida sostiene que los españoles introdujeron los alambiques y extendieron la destilación durante el siglo XVI, uniendo el conocimiento mesoamericano del maguey con técnicas europeas.
Sin embargo, la historia no está completamente cerrada.
Investigaciones arqueológicas de la UNAM han planteado que algunos grupos mesoamericanos pudieron conocer la destilación antes de la llegada de los españoles, a partir de hornos y vasijas encontrados en Tlaxcala.
Otros estudios continúan situando la consolidación de los destilados de agave en la época colonial. Lejos de restarle valor a la bebida, la discusión revela lo complejo y antiguo de su origen.
Lo que sí está claro es que el tequila conquistó primero al mercado internacional. El mezcal permaneció más tiempo vinculado al consumo regional y comenzó a ganar mayor visibilidad comercial hace unas dos décadas.
Lo que realmente significa “artesanal”
Para infinidad de consumidores, la palabra “artesanal” equivale a una producción diminuta en la que todo se realiza manualmente. Pero la realidad es más compleja.
La NOM-070, que regula al mezcal, reconoce tres categorías de acuerdo con los métodos empleados: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
La clasificación depende de procesos específicos de cocción, molienda, fermentación y destilación, así como de los equipos permitidos en cada uno.
No está determinada únicamente por el número de botellas producidas ni por el tamaño de la empresa.
“Las normas y las leyes las escribe el ser humano. No fueron unas tablas que aparecieron en el monte ni un libro enviado desde el cielo”, dice Martínez.
Su comentario, con humor, toca uno de los puntos más interesantes de la conversación: lo artesanal es una categoría regulada, no una idea romántica.
Lo que puede cambiar
Un mezcal artesanal puede incluir piñas cocidas en hornos de tierra o mampostería, molienda con mazos, tahona o molinos permitidos, fermentación en recipientes establecidos por la norma y destilación en alambiques de cobre u ollas de barro, según el proceso.
Esto significa que un productor puede conservar métodos tradicionales y, al mismo tiempo, incorporar mecanismos que faciliten ciertas tareas.
Una tahona de piedra, por ejemplo, puede ser movida por un animal, pero también por un motor. La piedra continúa triturando el agave; lo que cambia es la fuerza que la impulsa.
La mecanización permite procesar mayores cantidades y, en este caso, evitar que caballos o burros pasen horas caminando en círculos, expuestos a golpes, cansancio y condiciones que pueden comprometer su bienestar.
La imagen del animal moviendo la tahona podrá resultar pintoresca en una fotografía. Eso no significa que sea indispensable para obtener un mezcal artesanal ni que constituya la única manera de respetar la tradición.
¿Un mezcal de gran volumen puede seguir siendo artesanal?
Sí. La clasificación artesanal no impone, por sí sola, que la producción deba limitarse a unos cuantos litros.
Una empresa puede instalar varias tinas de fermentación, multiplicar el número de alambiques y mecanizar la tahona sin salir necesariamente de los procesos permitidos para esta categoría.
Casa Armando, por ejemplo, asegura tener capacidad para producir hasta 500 mil cajas, alrededor de un tercio de los 1.5 millones de cajas que, según las cifras compartidas por la compañía, mueve el mezcal en el mundo.
Parte de ese volumen puede elaborarse dentro de la categoría artesanal.
Aquí comienza una conversación más profunda: ¿Lo artesanal reside en la escala, en las herramientas, en el conocimiento transmitido entre generaciones o en las características finales de la bebida?
Para Martínez, producir a gran escala no tiene por qué eliminar el carácter del mezcal. La empresa utiliza laboratorios y paneles de catadores para buscar que cada lote conserve condiciones similares de sabor, aroma y graduación alcohólica.
Ese control resulta importante cuando una marca pretende abastecer tiendas y restaurantes de diferentes países. El consumidor espera que la botella que compró en Madrid, Tokio o Ciudad de México conserve el perfil que ya conoce.
La variación también puede ser parte de la riqueza
La consistencia, sin embargo, no es el único valor posible. Los pequeños palenques preservan técnicas familiares, formas de cocción, levaduras ambientales y decisiones del maestro mezcalero que pueden generar diferencias entre una producción y otra.
Un lote reducido no garantiza automáticamente mejor calidad, del mismo modo que una producción grande no necesariamente destruye la tradición. Son modelos con virtudes y desafíos distintos.
En los palenques pequeños, cada elaboración puede reflejar la temporada, el clima, el agua, la maduración del agave y las condiciones de la fermentación.
Para algunos aficionados, esa variación es precisamente una de las grandes virtudes del mezcal: ninguna botella está obligada a reproducir exactamente a la anterior.
Las empresas con mayor capacidad, en cambio, necesitan disminuir esas diferencias para ofrecer un producto estable y contar con suficiente inventario.
Entrar a un mercado de millones de consumidores sin capacidad para atender la demanda puede provocar que la bebida desaparezca de anaqueles justo cuando comienza a ser conocida.
No se trata de enfrentar al maestro mezcalero con el laboratorio.
El reto consiste en encontrar un equilibrio que permita conservar los saberes tradicionales, ofrecer calidad y evitar que el crecimiento beneficie únicamente a las marcas, pero no a quienes cultivan el agave y elaboran la bebida.
Una industria dividida frente a un mercado enorme
El tequila logró construir una estructura sólida alrededor de su consejo regulador, su denominación de origen y una estrategia conjunta de promoción internacional. La industria del mezcal, en cambio, continúa mucho más fragmentada.
A la diversidad de regiones, agaves y métodos se suma la existencia de varios organismos certificadores y miles de marcas, muchas de ellas pequeñas.
En Oaxaca, no es extraño que restaurantes, bares e incluso particulares desarrollen su propio mezcal con la ayuda de algún palenque.
La escena tiene algo fascinante. Una visita a Oaxaca puede bastar para que alguien se enamore del proceso, conozca a una familia productora y quiera colocar su nombre en una botella.
Esa facilidad fomenta emprendimientos y genera ingresos locales, pero también divide el mercado entre una enorme cantidad de etiquetas.
Mientras el tequila se convirtió en una categoría reconocida prácticamente en cualquier barra del mundo, el mezcal todavía necesita explicar qué es, cómo se bebe y por qué una botella puede ser tan distinta de otra.
Aun así, Martínez observa una oportunidad: mientras categorías consolidadas como whisky, ron o vodka enfrentan cambios en los hábitos de consumo, bebidas de nicho como el mezcal continúan ganando espacio.
El crecimiento parte de una base mucho menor, pero también de consumidores interesados en conocer el origen y la historia de lo que beben.
El costo ambiental que no se ve en la copa
El crecimiento trae consigo otra pregunta: ¿hay suficiente agave para sostenerlo?
El espadín, uno de los más utilizados en Oaxaca, puede propagarse mediante semillas, hijuelos y bulbilos.
Alternar estos métodos ayuda a conservar diversidad genética y disminuye la vulnerabilidad de las plantaciones ante algunas enfermedades.
Cuando una plantación se reproduce únicamente mediante hijuelos, las nuevas plantas conservan una carga genética muy similar a la planta madre.
Esta uniformidad facilita el cultivo, pero también puede hacer que una enfermedad se extienda con mayor rapidez.
La diversidad genética funciona como una especie de seguro natural.
Si las plantas no son idénticas, aumenta la posibilidad de que algunas resistan mejor una plaga, una variación climática o determinadas condiciones del suelo.
El problema es todavía más delicado con ciertos agaves silvestres. Variedades como tobalá, tepeztate, cuishe, madrecuixe o mexicano pueden tardar muchos años en madurar.
Cuando la planta se corta antes de que el quiote florezca y produzca semillas, y no existe un programa de replantación, su población puede reducirse.
“Se están acabando esas especies”, advierte Martínez.
Casa Armando asegura que produce sus mezcales únicamente con espadín cultivado y que durante 2026 donará 40 mil plantas de tobalá a pequeños palenques.
El acuerdo contempla dejar entre 5 y 10% de las plantas para reproducción, de acuerdo con la entrevistada.
La acción resulta relevante, aunque no resuelve por sí sola un desafío que involucra a toda la industria.
Si los agaves silvestres se convierten en objetos de moda y su precio aumenta, también crece el incentivo para extraerlos sin respetar sus ciclos naturales.
Pedir una copa elaborada con un agave raro podrá sonar sofisticado. La pregunta es si esa variedad fue cultivada o aprovechada con un plan que le permita continuar existiendo.
Vinazas y bagazo: lo que queda tras destilar
El agave no desaparece cuando el mezcal llega a la botella. Su transformación genera residuos sólidos y líquidos que necesitan un manejo adecuado.
Uno de ellos es el bagazo: las fibras que quedan después de cocinar y triturar las piñas para extraer sus azúcares.
Abandonado en grandes cantidades, puede provocar afectaciones ambientales; procesado correctamente, puede convertirse en composta, papel, macetas, ladrillos, objetos decorativos o materia prima para otros usos.
También están las vinazas, el residuo líquido generado durante la destilación. Por su composición y carga orgánica, descargarlas directamente en ríos o suelos puede ocasionar contaminación.
Casa Armando cuenta con una planta para tratar estos líquidos y afirma que el agua resultante alcanza parámetros que permiten reutilizarla.
También emplea concentradores solares en parte de su operación y procesa el bagazo para utilizarlo como abono o entregarlo a artesanos.
Son inversiones costosas. Y ese es precisamente uno de los dilemas que plantea Martínez: exigir sustentabilidad es necesario, pero no todos los pequeños productores tienen recursos para instalar plantas de tratamiento, sistemas energéticos o viveros.
“Ser sustentable es caro”, reconoce.
La frase no debe entenderse como una excusa para contaminar, sino como una llamada a discutir quién financiará la transición.
Si sólo las grandes compañías pueden pagar infraestructura ambiental, la regulación corre el riesgo de expulsar a pequeños productores; si nadie la exige, las comunidades productoras asumirán las consecuencias de la contaminación.
La responsabilidad tampoco debería recaer exclusivamente en el palenque. Marcas, distribuidores, autoridades y consumidores forman parte de la misma cadena.
El humo no determina la calidad
Además de las ideas sobre lo artesanal, el mezcal carga con otros dos prejuicios: que siempre debe ser muy fuerte y que necesariamente tiene que saber a humo.
El perfil ahumado proviene, principalmente, de la cocción de las piñas en hornos donde entran en contacto con piedra caliente, leña, tierra y humo. Su intensidad puede cambiar según el horno, el combustible, el tiempo de cocción, el tipo de agave y las decisiones del productor.
Existen mezcales con notas ahumadas profundas, pero también expresiones mucho más ligeras e incluso productos en los que las piñas se cuecen con vapor para destacar el sabor del agave.
Casa Armando apostó hace aproximadamente 18 años por un mezcal sin humo y con una graduación más accesible, llamado Zignum. La intención, explica Martínez, era acercarse a personas que encontraban demasiado intensos los mezcales tradicionales.
La propuesta generó discusión. Para algunos conocedores, eliminar el humo parecía alejar al mezcal de su identidad; para otros consumidores, abrió una puerta que antes permanecía cerrada.
La tensión continúa vigente: ¿el mezcal debe conservar un perfil específico para considerarse auténtico o su diversidad permite reinterpretarlo?
Cómo comenzar a probar mezcal sin sufrir en el intento
No es necesario iniciar con la botella más fuerte, costosa o exótica. Tampoco hay obligación de fingir que un ahumado intenso resulta delicioso desde el primer trago.
Para una persona acostumbrada al tequila, Martínez recomienda comenzar con un mezcal de perfil limpio o poco ahumado. Esto permite reconocer las notas del agave sin que el humo domine la experiencia.
Quienes consumen whisky, ron o destilados de sabores más marcados podrían probar un mezcal con ahumado suave y equilibrado. Después será posible avanzar hacia expresiones más intensas.
La especialista propone una especie de ruta de iniciación: primero conocer el sabor del espadín; después incorporar un ahumado ligero y, finalmente, explorar perfiles con mayor fuerza.
También se puede comenzar con coctelería. Las mezcalitas de jamaica, toronja o naranja suavizan el impacto alcohólico y ayudan a que nuevos consumidores reconozcan poco a poco el carácter de la bebida.
Tomarlo solo y a pequeños sorbos permite apreciarlo con mayor detalle, pero no es una prueba de autenticidad ni una obligación.
La mejor manera de beber mezcal es aquella que permite disfrutarlo de forma responsable.
Qué revisar antes de comprar una botella de mezcal
La etiqueta puede contar mucho más de lo que parece. Antes de elegir conviene buscar:
- La palabra mezcal y su categoría: mezcal, artesanal o ancestral.
- La especie o especies de agave utilizadas.
- El estado o región de producción.
- El porcentaje de alcohol.
- El nombre del productor o maestro mezcalero, cuando esté disponible.
- El número de lote.
- Los sellos y datos del organismo certificador correspondiente.
- La clase del producto: joven o blanco, reposado, añejo, madurado en vidrio, abocado o destilado con ingredientes, según corresponda.
También vale la pena preguntar si el agave fue cultivado o recolectado de manera silvestre, especialmente cuando se trata de variedades de crecimiento lento.
La palabra “artesanal” aporta información sobre los procedimientos permitidos, pero no responde por sí sola todas las preguntas. No indica necesariamente que cada tarea se realizó a mano, que el lote sea pequeño, que el productor sea independiente ni que la operación sea sustentable.
Tradición no significa quedarse inmóvil
El mezcal ha sobrevivido porque ha cambiado. Pasó del aprovechamiento ancestral del agave a la fermentación, la destilación, la regulación, el embotellado y la exportación.
Ha vivido en palenques familiares y también ha entrado a laboratorios, concursos internacionales, galerías, aeropuertos y bares de decenas de países.
Cada transformación provoca resistencias razonables.
La tecnología puede mejorar la seguridad, evitar el maltrato animal, tratar residuos y ofrecer consistencia, pero también puede concentrar el mercado, uniformar sabores y reducir la participación de las comunidades que mantuvieron viva la bebida.
Idealizar el pasado tampoco resuelve el problema. No todo lo antiguo es automáticamente sustentable, justo o mejor.
Al mismo tiempo, crecer sin límites puede terminar agotando los agaves, contaminando el territorio y convirtiendo una tradición compleja en un producto sin memoria.
La conversación no debería reducirse a elegir entre una tahona movida por un caballo y una planta de gran capacidad.
La pregunta de fondo es quién cultiva, quién produce, quién obtiene las ganancias, cómo se utilizan los recursos y qué quedará en la tierra después de servir la última copa.
Porque el futuro del mezcal no depende únicamente de vender más botellas. Depende de demostrar que puede llegar más lejos sin borrar el territorio, los conocimientos y las personas que le dieron origen.
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