Entre tortillas, historias de desierto y recetas heredadas por madres y abuelas, la Universidad Anáhuac México se convirtió hace unos días en un punto de encuentro para hablar de algo profundamente humano: la migración.
El proyecto “Tacos del Mundo”, impulsado por Migraflix y respaldado por la Embajada de Estados Unidos en México, reunió en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac Norte a chefs, académicos, estudiantes y migrantes retornados para demostrar que un taco también puede convertirse en una herramienta de inclusión, dignidad y nuevas oportunidades.
La jornada comenzó con el conversatorio “Migración y emprendimiento: nuevas rutas en la gastronomía global” y culminó en las cocinas de Le Cordon Bleu México, donde se presentaron tacos creados por cocineros migrantes y chefs mexicanos ante un jurado y decenas de asistentes.
La coordinación estuvo a cargo de la chef Ileana Gómez, académica de la institución, quien condujo el evento y luego le cedió la palabra a José Ángel Díaz Rebolledo, director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad de Anáhuac del Norte.
Díaz Rebolledo recordó que infinidad de las cosas que forman parte de la vida cotidiana existen gracias a las migraciones.
“Pocas veces pensamos que gran parte de nuestra vida cotidiana existe gracias a las migraciones. La música que escuchamos, las palabras que usamos, las tradiciones que celebramos y, por supuesto, la comida que disfrutamos”, señaló.
Explicó que la cocina mundial no existiría como hoy la conocemos sin el movimiento de las personas.
Puso ejemplos tan simples como el tomate italiano —que llegó desde América— o el taco al pastor, nacido de la migración libanesa hacia México.
“Cada platillo fusionado cuenta una historia humana, una historia de alguien que llegó a otro lugar, que tuvo que adaptarse, que mezcló recuerdos con nuevos ingredientes y terminó creando algo completamente nuevo”.
Cuando cocinar cambia destinos
“Tacos del Mundo” es un proyecto creado por Migraflix, startup social nacida en Brasil que transforma recetas familiares de personas migrantes en negocios sostenibles.
La iniciativa vincula a cocineros migrantes y mexicanos retornados con chefs reconocidos para crear tacos únicos que mezclan sabores, ingredientes y memorias culinarias de distintas partes del mundo. Pero detrás del proyecto hay mucho más que creatividad gastronómica.
El programa incluye capacitación presencial y virtual sobre higiene alimentaria, emprendimiento, operación de negocios y mentorías profesionales, con el objetivo de que los participantes puedan convertir sus recetas en una fuente real de ingresos.
Camila Batista, emprendedora social brasileña y una de las impulsoras del proyecto en México, explicó que la gastronomía puede convertirse en un punto de partida para reorganizar vidas enteras.
“Estamos fusionando diferentes sabores del mundo para promover las culturas mientras trabajamos con la integración social y económica de refugiados, migrantes y mexicanos retornados”, explicó.
Batista recordó que, en los últimos 10 años, Migraflix ha capacitado a más de 4 mil emprendedores, la mayoría provenientes de contextos vulnerables.
“La gran mayoría son personas que cocinan en condiciones muy precarias, personas que no se ven como emprendedores. Muchas veces empiezan a emprender por necesidad y no por oportunidad”, señaló.
Para la directiva, la cocina tiene un poder especial porque guarda memoria, identidad y afectos.
“Cuando pienso en gastronomía, pienso en el olor del pan de mi abuela. Las recetas son historias familiares y cuando alguien migrante tiene la oportunidad de cocinar trayendo sus raíces y recetas, eso es muy poderoso”, añadió.
Actualmente, el programa ya trabaja con mexicanos retornados de Estados Unidos y migrantes venezolanos en México, quienes reciben capacitación en cocinas profesionales como las de Le Cordon Bleu México.
“Esta gente llega maravillada por tener la oportunidad de cocinar en una cocina como esta”, dijo Batista.
“Me dieron por muerto”: la historia de Pedro Cotto
Uno de los momentos más emotivos del encuentro fue la participación de Pedro Cotto, restaurantero mexicano y fundador de la cadena de restaurantes Sal e Brasa, quien compartió su historia migratoria y el duro camino que vivió antes de convertirse en empresario.
“Mi padre tenía que abrir bolsas de plástico para no dormir en la tierra. Me tocó ver a mis hermanas no comer nada en la noche y a mi abuela partir una tortilla y meterla en un vaso de agua para poder cenar algo”, recordó.
Cotto relató que cruzó hacia Estados Unidos a los 12 años por Altar, Sonora. En el camino estuvo desaparecido y lo dieron por muerto.
“Las ganas de vivir y de darle un futuro mejor a mi familia eran más grandes que la muerte”, dijo ante estudiantes y chefs.
El empresario habló también del otro lado del éxito: la presión, el miedo y la fragilidad que existe en la industria restaurantera.
“No quiero hablar solo de mi éxito. Hay muchos colegas que están bajando la cortina. Ser restaurantero es un reto enorme”, confesó.
Hoy, aseguró, su empresa vale cientos de millones de pesos y está por alcanzar mil empleados, pero no olvida de dónde viene.
“A mí me tocó andar buscando en el sofá un peso para completar el boleto del metro”, dijo.
Del sueño americano al regreso a Chiapas
La historia de Jorge Gordillo también estremeció a los asistentes.
El chef chiapaneco contó que migró a Estados Unidos a los 19 años buscando “el sueño americano”, aunque pronto descubrió la dureza de la vida migrante.
“Llegué a Houston y era la primera vez que veía un refrigerador lleno de comida. Me maravillé”, recordó.
Dormía hacinado en una “traila” con decenas de personas después de cruzar el desierto entre serpientes de cascabel y miedo constante.
Trabajó en excavaciones, construcción y finalmente en restaurantes, donde comenzó lavando y limpiando.
“Nadie me ayudaba en las limpiezas. Me frustraba. Lo veía como un castigo”, contó.
Con el tiempo, la cocina se convirtió en el puente que lo conectó nuevamente con México.
“Fue la cocina la que me hizo regresar”, explicó.
Gordillo volvió a Chiapas en 2011 para estudiar gastronomía y reconstruir su vida. Hoy dirige el restaurante Tarumba, pero no olvida las fracturas que provoca la migración.
“Se fracturan familias, se pierden tradiciones, lenguas y formas de cocinar”, señaló.
El chef destacó que muchas personas indígenas migran sin siquiera hablar español.
“Imaginen lo que significa migrar cuando tu lengua materna no es el español. La cocina es memoria, identidad y territorio. Y cuando alguien migra, tiene que reconstruir todo eso desde cero”, reflexionó.
Más que tacos
Durante el encuentro, Susan Bridenstine destacó que el proyecto busca ofrecer alternativas reales frente a la migración irregular.
“Cuando una persona tiene opciones, puede construir su futuro. Y ese es el espíritu de Tacos del Mundo”, afirmó.
La funcionaria explicó que el programa contempla la capacitación de 150 emprendedores y el impulso de al menos 50 nuevos negocios gastronómicos.
“Cuando alguien construye un negocio no solo cambia su vida, empieza a transformar su comunidad”, señaló.
Además, adelantó que algunos participantes podrán presentar sus propuestas gastronómicas durante la Aldea Global que se realizará en el Bosque de Chapultepec durante la Copa Mundial de la FIFA 2026.
Recetas creativas y sabores nuevos
El eje del encuentro fue la creación de tacos fusión inspirados en países clasificados al Mundial, elaborados por estudiantes de gastronomía en mancuerna con los participantes del programa. Se representaron naciones como Arabia Saudita, Alemania, Australia, Corea del Sur, Egipto, España, Japón y Portugal.
También participó el colectivo Cuentos Culinarios, encabezado por Hassan Küçükalpelli y Martín Mauvois, con propuestas inspiradas en Argentina, Brasil, Canadá, Estados Unidos y Francia.
El jurado estuvo integrado por chefs de renombre como Eduardo Da Silva (Portugal), Kazu Kumoto (Japón), Marcelino Castro Alonso (Argentina), Maricela Zorrilla Ruvalcaba (México), Leonardo Meneses (Brasil), Mohamed Mazed (Líbano), Matthieu Lecroart (Francia), Axel García (México), Itzel Paniagua, directora adjunta de la AMR, Pedro Cotto (México-Brasil) y Jorge Gordillo (México).
Una cocina que une
Para José Ángel Díaz Rebolledo, este tipo de iniciativas reflejan el papel que puede tener la gastronomía en la construcción de comunidades más empáticas y abiertas.
La jornada dejó claro que detrás de cada taco hay algo más que ingredientes: hay viajes, pérdidas, nostalgias, adaptación y esperanza.
Porque a veces una tortilla puede cargar mucho más que comida. Puede cargar la historia completa de alguien que tuvo que empezar de nuevo.
“Cuando compartimos la mesa, dejamos de ser extraños”, finalizó.
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