La milpa no es una postal de plantas de maíz alineadas bajo el sol, es un sistema agrícola tan sofisticado que aprovecha distintos niveles del suelo, conserva la humedad, controla plagas, mejora la tierra y puede producir decenas de alimentos en una misma parcela.

En ella, cada planta cumple una función.

El maíz crece hacia arriba; el frijol se enreda en su tallo y fija nitrógeno en el suelo; la calabaza se extiende como una cubierta natural que conserva la humedad y el chile ayuda a mantener alejados ciertos insectos.

No se trata de una coincidencia, sino de conocimientos acumulados durante siglos por los pueblos originarios de México.

La milpa no es un maizal

Esa diferencia fue uno de los puntos centrales del conversatorio Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, realizado en la Fundación Herdez con la participación de Carmen Robles, directora de la institución; la doctora Enriqueta Quiroz Muñoz, investigadora del Instituto Mora y el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita.

“Cuando hemos viajado por México, seguramente hemos visto sembradíos de maíz muy hermosos, pero lamentablemente eso no es una milpa, generalmente es un maizal”, explicó Muñoz Zurita, guardián de la cocina mexicana con 40 años de trayectoria. 

La diferencia está en la diversidad. Mientras el maizal suele ser un monocultivo, la milpa combina especies que se complementan y se protegen.

No existe, además, una sola manera de hacerla: cada comunidad ha adaptado el sistema al clima, la altura, el tipo de suelo, la disponibilidad de agua y los alimentos propios de su región.

Por eso hay milpas húmedas y arboladas en Tabasco; otras que esconden tubérculos bajo la tierra en la Sierra de Papantla; milpas con cactáceas en regiones secas; cultivos a la orilla del río Balsas y sistemas donde conviven árboles frutales, plantas medicinales, flores, quelites, chiles, tomates y calabazas.

En algunos casos pueden obtenerse entre 20 y 30 alimentos de un mismo terreno. Y eso sin contar que una parcela puede volver a producir dentro del mismo año.

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Cosechar tres o cuatro veces sin agotar la tierra

La milpa no solamente permite cultivar varias especies al mismo tiempo.

De acuerdo con Ricardo Muñoz Zurita, algunos historiadores han documentado que en la antigua cuenca de México, especialmente en los sistemas de chinampas, podían levantarse tres y hasta cuatro cosechas al año.

La clave se encuentra en comprender los ritmos de cada planta. El maíz funciona como eje vertical y se siembra primero. Cuando alcanza aproximadamente 30 centímetros de altura, llega el momento de incorporar otras semillas.

La calabaza se desarrolla a ras del suelo y sus hojas grandes cubren los espacios entre las plantas de maíz. De esa manera reducen la evaporación y ayudan a conservar la humedad. El frijol puede apoyarse en la caña del maíz para crecer y, al mismo tiempo, devuelve nitrógeno al suelo. El chile, por su parte, contribuye a repeler insectos y evita que algunas poblaciones se conviertan en plagas.

“Lo que uno toma, el otro lo devuelve”, resumió el chef al explicar esta relación.

La combinación también permite aprovechar mejor el agua, los nutrientes y la luz solar. Al existir más especies, las plantas resultan menos vulnerables que en un monocultivo y disminuye la necesidad de utilizar agroquímicos.

Para Enriqueta Quiroz, esta forma de cultivar no debe mirarse como una curiosidad del pasado, sino como un conocimiento útil frente al desgaste de los suelos, el cambio climático y la pérdida de biodiversidad.

“No digo que volvamos a la prehistoria; digo que miremos hacia el futuro”, puntualizó.

Los jardines de Nezahualcóyotl daban de comer

Uno de los datos más llamativos compartidos durante la conversación tiene que ver con los célebres jardines de Nezahualcóyotl, en Texcoco.

A los ojos de los españoles eran espacios ornamentales por la cantidad de flores que contenían. Sin embargo, explicó Quiroz, aquellos terrenos también eran áreas de cultivo.

Las flores no estaban ahí solamente para embellecer el paisaje: formaban parte del ecosistema, atraían polinizadores y ayudaban a controlar plagas.

La milpa, por tanto, también tiene diseño. Carmen Robles destacó que algunos testimonios y representaciones en papel amate muestran parcelas con flores, árboles, piedras, caminos, pequeños muros y zonas destinadas a distintas plantas. Había una intención productiva, pero también estética.

Flores como el pericón o la dalia podían convivir con los cultivos y contribuir a su protección. Bajo la superficie, hongos y microorganismos participaban en la salud de la tierra, mientras que materiales como la ceniza o el guano de murciélago servían como fertilizantes.

La ceniza, sin embargo, también muestra por qué no basta con repetir una práctica antigua sin conocerla. Carmen advirtió que la quema debe realizarse con experiencia y extremo cuidado: mal ejecutada puede provocar incendios y destruir aquello que pretendía nutrir.

Una milpa también guarda medicinas, bebidas y rituales

La dimensión biocultural de la milpa significa que en ella no solamente se cruzan plantas, sino también alimentación, medicina tradicional, creencias, fiestas religiosas y formas comunitarias de entender el mundo.

Los ciclos agrícolas terminaron entrelazándose con el calendario católico. Fechas como el Día de la Candelaria están relacionadas con la bendición de las semillas y la preparación de un nuevo periodo de siembra.

El calendario de la milpa sigue las lluvias y las cosechas, pero también las fiestas y los alimentos que se preparan en cada momento del año.

El chef Ricardo Muñoz Zurita eligió el capítulo dedicado a Tabasco —la tierra de sus padres— para mostrar la magnitud de ese universo. En las milpas de tierras bajas y húmedas pueden encontrarse maíz, frijol, calabaza, chile, plátano, yuca, macal, chaya, momo u hoja santa, tomatillo, camote, papaya, verdolaga, chipilín y distintas plantas empleadas en la medicina tradicional.

De ellas también surgen bebidas como el pozol, el chorote, el pinole, el polvillo y el balché, así como una enorme variedad de tamales.

Uno de los grandes descubrimientos del chef durante la lectura fue, precisamente, entender que la milpa tabasqueña no produce únicamente comida: también conserva un botiquín vegetal y conocimientos que todavía sobreviven en las cocinas de las comunidades.

En Tabasco existen dos periodos principales de cultivo. La llamada “milpa del año” suele sembrarse entre mayo y junio y cosecharse entre septiembre y octubre, mientras que el tornamil se siembra alrededor de octubre o noviembre para cosecharse entre febrero y marzo. Las fechas pueden cambiar porque dependen de las lluvias.

Sembrar para comer, pero también para conservar

Durante la sesión de preguntas surgió una duda inevitable: ¿puede un sistema ancestral producir lo suficiente para alimentar a la población actual?

Quiroz señaló que una milpa puede abarcar alrededor de cinco hectáreas, aunque su principio también puede trasladarse a terrenos pequeños, jardines e incluso macetas.

Su alcance no depende de una parcela aislada, sino de que existan muchas unidades productivas y de que los alimentos regionales vuelvan a encontrar consumidores.

Ahí aparece otro problema: infinidad de productos de la milpa han dejado de sembrarse porque casi nadie los pide. Si se conocen, se cocinan y regresan a los mercados, adquieren valor y ofrecen a los agricultores una razón económica para conservarlos.

Para Muñoz Zurita, recuperar esta diversidad también fortalece la soberanía alimentaria: la capacidad de producir comida suficiente sin depender por completo de ingredientes procedentes de otras regiones o países.

El reto no consiste en idealizar el campo ni ignorar que muchas comunidades enfrentan migración, falta de mano de obra, cambio climático y la reducción progresiva de sus parcelas.

En varios lugares, las mujeres, las niñas y los niños han quedado al frente de los cultivos mientras los hombres buscan empleo en otras actividades.

También se han sustituido animales de trabajo por tractores y se han perdido saberes al pasar de una generación a otra.

La propuesta es aprender de un sistema capaz de producir diversidad sin arrasar con el entorno. La milpa imita a la naturaleza: ocupa el subsuelo, la superficie y la altura; combina especies; aprovecha el agua y permite que las plantas se ayuden unas a otras.

Un libro para mirar de otra manera el campo mexicano

Estas historias forman parte de Sembrando milpas: historia, tradiciones y prácticas bioculturales, libro coordinado por Enriqueta Quiroz y publicado por el Instituto Mora. La obra reúne 10 capítulos escritos por 16 especialistas, detrás de cuyas investigaciones se encuentran los conocimientos compartidos por campesinos y comunidades de distintas regiones de México.

El volumen recorre milpas de Tabasco, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Texcoco, el Estado de México, Michoacán y Zacatecas desde disciplinas como la historia, la biología, la agronomía, la antropología y la etnografía.

Ricardo Muñoz Zurita lo definió como una rareza dentro de la literatura académica: un libro serio, documentado y, al mismo tiempo, amigable y entretenido. Tan solo el capítulo dedicado a Tabasco, destacó, contiene 53 referencias bibliográficas.

La publicación puede consultarse y descargarse gratuitamente en formato PDF desde la página del Instituto Mora.

Más que una invitación a contemplar el pasado, el libro propone volver a mirar aquello que crecía frente a nosotros. Porque una milpa no solo produce maíz: conserva semillas, alimenta comunidades, guarda medicinas, organiza celebraciones y demuestra que, mucho antes de que habláramos de sustentabilidad, las plantas mexicanas ya sabían trabajar en equipo.

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