Antes de convertirse en una bebida caliente y espumosa, el cacao cruje, se rompe, desprende su grasa y se vuelve una pasta brillante.
Todo ocurre lentamente, a fuerza de piedra, calor y movimiento. Hacer chocolate en metate no es solo moler ingredientes: es presenciar cómo una semilla se transforma frente a los ojos y llena el espacio con su aroma.
Este proceso artesanal fue el protagonista del taller Chocolate de metate, impartido por Jorge Iván Chirinos Rubio, propietario de la chocolatería Ranek, en el Centro Cultural Casa del Tiempo de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
La demostración permitió mirar de cerca una técnica ancestral que pequeños productores y familias mantienen vigente.
Antes del metate
El sabor de una taza de chocolate empieza a construirse desde el lugar donde crece el cacao. El suelo, el clima, el entorno y el manejo de los granos después de la cosecha pueden modificar su aroma y revelar matices muy distintos.
Chirinos Rubio explicó que Oaxaca, Tabasco y Chiapas concentran buena parte de la actividad cacaotera del país. En especial, los granos procedentes de Tabasco y Chiapas pueden desarrollar notas que recuerdan a frutos secos, flores, almendras e incluso aceitunas.
Pero esas características no aparecen por casualidad. Antes de llegar al metate, los granos atraviesan un proceso de fermentación en cajones de cedro que puede durar entre cuatro y siete días.
Esta etapa es fundamental para fijar los aromas, reducir sabores indeseables y aportar la finura que buscan quienes trabajan artesanalmente con el cacao.
En otras palabras, antes de pasar por el fuego y la piedra, el chocolate ya lleva días transformándose.
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Una piedra tibia y mucho trabajo corporal
La demostración estuvo acompañada por Citlali, hija del productor, quien explicó que la molienda en metate se conserva en comunidades donde la piedra todavía se entibia al sol antes de comenzar.
El calor no es un detalle menor: facilita la liberación de las grasas naturales del cacao y permite que los ingredientes pasen de ser granos sueltos a convertirse en una mezcla uniforme, suave y maleable.
Durante generaciones, esta tarea ha sido realizada principalmente por mujeres. Arrodilladas frente al metate, aprovechan el peso de su cuerpo para deslizar el metlapil —la pieza cilíndrica de piedra utilizada para triturar— una y otra vez sobre la superficie.
Es un movimiento que exige fuerza, paciencia y ritmo. También ha sido una actividad compartida: mientras muelen, las mujeres conversan, intercambian historias y se acompañan.
Así, la receta no solo pasa de una generación a otra mediante cantidades e instrucciones, sino a través de la convivencia y la memoria.
Un instrumento fundamental en la cocina mesoamericana es el metate, palabra que deriva del náhuatl métlatl.
Se trata de un mortero de piedra tallada de forma rectangular, con la superficie superior ligeramente cóncava; puede tener tres soportes o patas cónicas de altura distinta para que se incline un poco.
El momento en que el salón comienza a oler a chocolate
La preparación inició con canela y pimienta bola previamente tostadas. Al entrar en contacto con la superficie tibia, las especias comenzaron a deshacerse hasta formar un polvo fino. El perfume liberado por la fricción pronto se extendió por el salón.
Después llegó el turno del azúcar y, finalmente, del cacao. Al principio, los granos se fragmentaron en pequeñas partículas; pero conforme el metlapil avanzó sobre la piedra caliente, ocurrió la transformación más llamativa.
La fricción liberó poco a poco la manteca de cacao. Lo que parecía un polvo seco comenzó a adquirir humedad, brillo y elasticidad hasta convertirse en una pasta oscura y aromática.
Ahí reside parte de la maravilla del metate: no necesita cuchillas eléctricas ni mecanismos sofisticados. La combinación de piedra volcánica, temperatura y movimiento basta para desprender aceites, esencias y matices que estaban contenidos dentro de los ingredientes.
La pasta resultante se disolvió en agua caliente y se batió con un molinillo. El último acto de la transformación llegó con la espuma, esa capa ligera que corona la bebida y que también forma parte de la experiencia del chocolate tradicional mexicano.
Las personas asistentes al taller pudieron seguir todo el recorrido: reconocer la materia prima, observar su preparación y, al final, beberla.
Las mil y un bebidas mexicanas
La actividad formó parte del Mercado Rural, incorporado a las jornadas de Noche de Museos de Casa del Tiempo. Además del chocolate, el encuentro permitió recordar la enorme variedad de bebidas mexicanas elaboradas con cacao y maíz.
En esa lista aparecen el pozol, el chilate de Guerrero, el polvillo tabasqueño, el atole negro de Michoacán, el champurrado y la tanchucúa de Yucatán.
Cada preparación tiene ingredientes, consistencias y maneras particulares de elaborarse, pero todas hablan de la relación entre el cacao, el territorio y la vida cotidiana.
Frente a los productos industrializados que llegan a la taza en cuestión de segundos, el chocolate de metate propone otra velocidad. Hay que seleccionar, fermentar, tostar, calentar la piedra, moler y batir. Cada paso requiere atención y deja una huella en el resultado.
Por eso, cuando los pequeños productores recuperan esta técnica no solo están elaborando una bebida. También ayudan a conservar conocimientos, sabores y formas de convivencia que podrían desaparecer si dejan de practicarse.
El chocolate de metate sabe a cacao, canela y trabajo paciente, pero también a algo difícil de empacar: la memoria de las manos que aprendieron a hacerlo mirando a otras manos.
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