Virginia Ferrer

Cada otoño, la Mixteca poblana despierta con aromas, música y tradiciones que cuentan la historia de sus comunidades. En Tehuacán, el mole de caderas vuelve a ser protagonista de una de las celebraciones gastronómicas más representativas de Puebla, una experiencia que combina sabores ancestrales, rituales y cultura, y que invita a los viajeros a descubrir la riqueza de esta región.

La temporada 2026 que se extenderá hasta el 22 de noviembre, comenzó con el ritual de “la matanza” una ceremonia vinculada al sacrificio del chivo que reúne música, danzas y expresiones de agradecimiento.

Durante la inauguración en Tehuacán, el incienso, las flores, las velas y la presentación de la danza tradicional El Alabado acompañaron el inicio de esta celebración que mantiene viva la memoria de la región.

Fotografías: José Luis González González

Un poco de historia: El Mole de Caderas

Más que un platillo, el mole de caderas es una tradición que se remonta a la época virreinal, cuando los conocimientos culinarios de los pueblos originarios se encontraron con las prácticas ganaderas.

El secreto de este guiso está en la combinación de ingredientes y en el conocimiento de las cocineras tradicionales que preservan su preparación. Las caderas y el espinazo de chivo se cocinan con chiles costeños y guajillos, jitomate, tomate, ajo, cebolla, ejotes, cilantro, hoja de aguacate y guaje rojo, entre otros ingredientes.

El resultado es un caldo intenso, con sabores que evocan el campo mixteco y el trabajo de las familias dedicadas a la crianza de ganado caprino. La tradición se comparte entre Puebla y Oaxaca, particularmente en Tehuacán y Huajuapan de León.

Para quienes buscan una escapada gastronómica, la temporada ofrece la oportunidad de disfrutar el platillo en restaurantes y cocinas tradicionales, además de acercarse a las expresiones culturales de Tehuacán.

“Es una tradición, es un agasajo al paladar, es un reencuentro gastronómico cultural” afirmó el gobernador Alejandro Armenta Mier, durante la inauguración en el Rancho El Lucero.

De acuerdo con el gobierno estatal, alrededor de 80 restaurantes y cocineras tradicionales participarán en esta edición, mientras que la Explanada del Palacio Municipal será uno de los principales escenarios de conciertos y actividades culturales gratuitas ya que  esta celebración también busca impulsar el turismo y favorecer a las comunidades que forman parte de esta cadena productiva.

Patrimonio Cultural Intangible e impulsor de la economía regional

La relevancia del mole de caderas va más allá de la cocina: La UNESCO lo reconoce como Patrimonio Cultural Intangible de Puebla, por su valor histórico y por el trabajo de criadores, productores y cocineras tradicionales.

Durante la inauguración, Armenta Mier señaló que se espera una derrama económica de 100 millones de pesos en esta temporada y destacó la importancia de la actividad caprina para la economía regional; Puebla ocupa el tercer lugar nacional en producción de carne de cabra, con más de mil toneladas anuales, según los datos compartidos durante el evento.

La temporada es una invitación a recorrer Tehuacán, conocer las tradiciones de la Mixteca y sentarse a la mesa para probar un platillo que reúne historia, identidad y comunidad. En cada preparación se conserva el legado de generaciones y el esfuerzo de quienes mantienen viva esta herencia culinaria.

Para los viajeros, el mole de caderas ofrece una forma de conocer Puebla a través de sus sabores y descubrir que, en ocasiones, la mejor manera de acercarse a una cultura es compartir su comida.