Una tostada con hongos, un taco de mole verde con escamoles y una sopa de fideos pueden evocar la cocina de casa o una fonda de barrio.
En el Cuarto Blanco de Fónico, esos sabores aparecen en un menú de ocho tiempos que los transforma en nuevas formas y texturas.
La música acompaña el recorrido. Fónico se dio a la tarea de elegir canciones
y los maridajes —con y sin alcohol— proponen distintas maneras de acercarse a cada platillo, sobre todo después de la sorpresa con la que Fónico da la bienvenida. de
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Paz y placeres escondidos
En la calle Salamanca, el ruido y el movimiento de la Roma Norte marcan el ritmo: coches, conversaciones, gente que va y viene.
Al entrar a Fónico, el ambiente cambia, aunque el dinamismo sigue ahí.
La casona de inicios del siglo XX —remodelada por el arquitecto Francisco González Pulido— combina acabados originales de cantera y herrería con elementos contemporáneos.
Entre las pláticas y el ir y venir del restaurante, avanzas unos pasos más y el cambio vuelve a sorprenderte… ¡es como si te hubieras teletransportado!
El Cuarto Blanco es un espacio de estética impecable y solo 12 lugares, pensado para recorrer los sabores de México desde una mirada contemporánea.
La experiencia comienza con un ritual de bienvenida que evoca un temazcal —sin calor ni humedad, por fortuna—, la música adquiere un tono místico y los aromas evocan lo prehispánico.
Las voces invitan a estar en el aquí y el ahora: cierras los ojos, aguzas los sentidos y recibes una vasija entre las manos. Por la temperatura, intuyes que contiene algo caliente. Sin abrir los ojos, te piden que huelas y bebas.
Es cacao líquido, una bebida ancestral de Mesoamérica, vinculada a lo sagrado por culturas como la olmeca, la maya y la mexica.
No te ponemos fotos para que te animes a descubrirlo.
Tras ese instante poco usual en un restaurante, tomas asiento en el cuarto blanco y ya te aguardan toallitas infusionadas con eucalipto y lavanda para limpieza de manos, pues los primeros bocados se comen sin cubiertos.
Luego se presentan los anfitriones e inicia el menú degustación de ocho tiempos inspirado en las fondas mexicanas, donde los platillos y aromas familiares adquieren nuevas formas en la cocina del chef Billy Maldonado.
Una fonda evocada desde la memoria
La experiencia propone una lectura emocional de la fonda mexicana, no una réplica.
Aparecen referencias a sopas aguadas, guisados y aromas familiares, como el epazote, llevadas a presentaciones y texturas inesperadas.
El recorrido comienza con una botanita, un elemento que nunca falta en las mesas mexicanas.
Se trata de un haba-mole, preparación de haba verde con eneldo, acompañada de chicharrón de maíz cacahuacintle, escarchado con polvo de chile costeño y salsa rústica de tomates criollos y chiles tatemados.
Después llega la tostada del huerto, con hongos, frijoles refritos, salsa de tomate criollo y crema ácida con sal de chinicuil.
Más adelante, un taco de mole verde con escamoles y cebolla asada vuelve a invitar a comer con las manos. Ese tiempo, en particular, es de los mejores de la velada. Si amas los bichos, este taco no te defraudará.
La música también forma parte de la experiencia. La selección acompaña el recorrido y no funciona como fondo al azar: entre los artistas que pueden sonar están Café Tacuba, Celso Piña y Maná. Así, un bocado puede traer consigo un recuerdo y una canción acercarlo todavía más.
Dos maridajes, dos maneras de acompañar
El menú ofrece dos rutas de maridaje: una con vino y otra sin alcohol.
Esta última tiene identidad propia y cambia de registro a lo largo de la cena.
Para acompañar la tostada, por ejemplo, se sirve un espumoso desalcoholizado de uva macabeo. Con el taco de mole verde llega un mojito preparado con infusión de limón Eureka y hierbabuena, además de un toque de ron sin alcohol.
La sopa de fideos se acompaña con una bebida inspirada en el Vesper Martini, hecha con té blanco, té verde, aceite de hierbabuena y manzana.
Más adelante, para el arroz meloso —con epazote, salsa de chile morita, queso fresco y huevo de codorniz y canicas de plátano macho—, se sirve un falso Aperol Spritz con notas de naranja.
El recorrido sin alcohol continúa junto a la pesca con un falso vino blanco de cordial de manzana, uva y pera.
Luego llega el quinto tiempo. Este platillo proviene de las costas mexicanas. Se trata de un huachinango con chile jalapeño, puré terso de chicorias, cardamomo y aceite jade herbal.
Para el plato con adobo de chile pasilla, la alternativa es un falso tinto preparado con verjus casero, infusión de uva y jamaica, y notas de especias, entre ellas pimienta.
No se trata de llenar una copa con una sustitución sencilla: cada bebida reúne ingredientes y aromas propios para un diálogo con el platillo.
En el maridaje con vino hay estilos y procedencias distintas: cava del Penedès, rosado de grenache, malbec de Valle de Parras, Müller-Thurgau de Trentino y riesling de Rheingau.
El cierre de la parte transcrita llega con un malbec de Tres Raíces, de Dolores Hidalgo, Guanajuato, con 24 meses en barrica de roble francés.
Cada elección busca acompañar características del plato, como la acidez de la sopa, la frescura de la pesca o las notas del adobo.
En el Cuarto Blanco, los recuerdos no llegan solo por el gusto. También aparecen en una hierba, una canción, una textura o el gesto de compartir la mesa.
La experiencia toma la calidez de una fonda y la convierte en un recorrido íntimo, donde cada persona puede reconocer algo propio entre los sabores.
El sexto tiempo es un platillo cuyo aroma se desprende del fuego y de las cocciones lentas. Es un asado de diezmillo Wagyu cross en estofado de chile pasilla con nopal tierno; luego llega un limpiapaladar, es decir, un bocado que elimina el regusto de un plato anterior para que no interfiera con el siguiente.
El limpiapaladar es un raspado de violetas con miel de limón y propóleo.
Y ahora sí, el dulce final: un plato que sí o sí nos transporta a nuestros mejores años de infancia: un flan napolitano de requesón , caramelo de café de olla y nieve ahumada de canela… ¡mejor, imposible!
En el Cuarto Blanco, los recuerdos no llegan solo por el gusto. También aparecen en una hierba, una canción, una textura o el gesto de compartir la mesa.
La experiencia toma la calidez de una fonda y la convierte en un recorrido íntimo, donde cada persona puede reconocer algo propio entre los sabores.
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