¿Qué sabor tendría un futuro gobernado por la inteligencia artificial?
El departamento de Investigación y Desarrollo de Balcón del Zócalo convirtió esa pregunta en un menú degustación para la temporada Otoño-Invierno 2026 llamado Artificial, una experiencia que utiliza la comida para reflexionar sobre la relación entre humanidad y tecnología.
Un Frankenstein
La propuesta comenzó como una especie de “Frankenstein”.
“Había muchas ideas, temores y preguntas alrededor de la IA que debían convertirse en una narración coherente”, contaron el chef Pepe Salinas y el director de sala Eduardo Figueroa.
El resultado conserva una atmósfera de ciencia ficción, pero habla de asuntos profundamente humanos como la capacidad de adaptarse, lo que nos distingue de una máquina y el riesgo de perder ciertas habilidades al delegarlo todo a la tecnología.
La IA llevada al plato
El menú parte de una contradicción. La inteligencia artificial plantea que los nutrientes necesarios para sobrevivir podrían concentrarse algún día en una pastilla, pero en El Balcón del Zócalo rechazan la idea de reducir la comida a una simple función biológica.
“¿Qué sería de una mesa sin que te sentaras a convivir, sin los viajes gastronómicos que todos hacemos? De eso se trata la vida: de provocar emociones”, reflexionó Eduardo Figueroa durante la presentación.
Esa discusión da origen a La pastilla de la vida, uno de los primeros bocados del menú: un bombón congelado de aguachile de aguacate, recubierto ligeramente con manteca de cacao y una base de chiltepín seco de recolección artesanal.
La cápsula se acompaña con un martini elaborado a partir de las cáscaras de sandía que quedan del servicio de desayunos del hotel, como parte de la filosofía de aprovechamiento del restaurante.
Seis meses para imaginar el futuro
El equipo trabajó durante casi seis meses en el desarrollo de un menú de 12 tiempos.
La historia y los temas generales quedaron establecidos desde el comienzo, pero varios platos fueron modificados durante las últimas semanas debido a la velocidad con la que cambia la conversación alrededor de la inteligencia artificial.
“Nos parecía que era perfecto para el mundo que estamos viviendo, porque todos tenemos angustias, miedos y dudas, o estamos decidiendo que la IA ya es parte de nuestra vida y tenemos que afrontarla o aprovecharla”, explicó Salinas.
Para el chef, el propósito no es presentar a la tecnología como amenaza ni celebrar sus posibilidades, sino cuestionarla.
Cada plato aborda una cara distinta de la IA: pérdida de empleos, desconexión humana, apropiación de identidades, impacto ambiental, creatividad y oportunidades que puede abrir.
“Empezamos con líneas que nos preocupaban y luego descubrimos cosas interesantes y positivas. Al final, la tecnología también puede ser un igualador de condiciones sociales”.
Un plato que debe preparar el comensal
Uno de los momentos más lúdicos se titula La desconexión humana. La escena imagina un futuro en el que ya no existan cocineros dispuestos a preparar un plato ni personas que se acerquen a la mesa para explicar, recomendar y atender con calidez.
Cada vez buscamos más respuestas en una pantalla y recurrimos menos a un profesional, advirtió Lalo.
“Posiblemente, en un futuro ya no exista un cocinero que tenga la intención de cocinar para ti ni una persona que se pare al borde de la mesa para comunicarte lo que te está llevando”.
Por eso, en este tiempo los papeles se invierten. Los comensales reciben instrucciones, pinzas, pipetas e ingredientes para montar su propia tostada. Todos los componentes son blancos para impedir que su aspecto revele de inmediato qué son.
La preparación lleva una tostada elaborada con maíces recuperados, callo de hacha, coliflor, elementos derivados de algas, mayonesa de Wagyu y gotas de limón. Parte de la proteína se presenta liofilizada.
Salinas confesó que al principio temían que la dinámica fuera mal recibida.
“Pensábamos que la gente podía decir: ‘Me estás poniendo a cocinar y vine a que me cocinaras tú’. Pero le ha encantado; se divierte mucho”.
El ejercicio terminó por revelar otro fenómeno: los comensales ya no quieren limitarse a observar, también desean intervenir.
Un Riesling creado con viticultura de precisión
La tostada se acompaña con Butterfly, un Riesling alemán cuya acidez se equilibra con una cantidad de azúcar residual que Lalo describió como una suerte de “limonada perfecta”, con aromas tropicales que recuerdan a la guanábana, la manzana verde, la piña y el lemongrass.
La elección muestra que la inteligencia artificial no aparece únicamente en la cocina. También se utiliza en los viñedos para tomar decisiones sobre riego, maduración y cosecha.
Copia sin culpa
Otro plato habla sobre la facilidad con la que la tecnología puede imitar estilos, reproducir imágenes y apropiarse de identidades.
Ante la pregunta incómoda sobre qué significa ser genuino cuando cualquiera puede copiar el trabajo ajeno, la respuesta llega con “robo de identidad” del mole madre de Pujol, el conocido plato del todavía más conocido Enrique Olvera.
Se trata de un homenaje con sentido del humor, presentado como dos círculos de salsa que reproducen visualmente el original, aunque los sabores son distintos.
Una de las salsas es de chicharrón prensado; la otra completa el juego de colores y acompaña una quesadilla preparada con quesillo de Etla, tortilla de dos variedades de maíz y un poco de epazote.
“Es una copia que no es igual. Al final, el plato de Enrique ha sido una insignia para México. Es un homenaje, de alguna forma, aunque un poquito sarcástico”, explicó Salinas.
El plato se acompaña con Casa Madero Gran Reserva Chardonnay, un vino con paso por barrica cuya estructura contrasta con la intensidad de las salsas y la quesadilla.
Lalo explicó que la bodega utiliza sistemas de microrriego para administrar mejor el agua y controlar el estrés hídrico de las vides. También cuenta con tecnología para anticiparse a las heladas y rociar los viñedos cuando las bajas temperaturas amenazan la cosecha.
Estas herramientas se vuelven especialmente relevantes ante el cambio climático, capaz de alterar las temporadas, la maduración de las uvas y la disponibilidad de ingredientes.
La IA también puede predecir la muerte
La predicción de la muerte es un plato con gran significado. Su presentación evoca un panteón cubierto de flores y se sirve en una pieza de loza que parece que primero fue quebrada y posteriormente reparada.
“Si se introducen datos precisos, la IA es capaz de predecir el día de nuestra muerte. Convivimos con ella; incluso la sentamos a la mesa”, explicó Lalo antes de presentar el plato.
La preparación utiliza tierra comestible, frutos rojos y distintos insectos, elegidos por sus sabores terrosos y por su relación simbólica con los cementerios.
Aparecen chapulines, chicatanas y gusanos de maguey sometidos a un tostado especial para suavizar su sabor.
Vino francés con empuje tecnológico
El maridaje es Art de Vivre, un ensamble del sur de Francia presentado en una preciosa botella de cerámica rosa. Su intensidad acompaña los tonos terrosos, dulces y tostados del plato.
Sus creadores usan herramientas de inteligencia artificial para identificar las parcelas con mayores necesidades de agua, decidir dónde concentrar el riego y revisar la evolución de las uvas en una región de clima cálido y escasas lluvias.
La tecnología también permite calcular la vida útil de las barricas y determinar cuándo conviene sustituirlas o recurrir a recipientes como los huevos de concreto, que producen vinos más uniformes y tersos.
Mantequilla imaginada por la IA
El impacto ambiental de la inteligencia artificial también tiene lugar en el menú. Eduardo Figueroa recordó que los modelos tecnológicos requieren grandes cantidades de agua y energía, así que sería ideal no olvidar que cada consulta innecesaria lastima el planeta.
Esta reflexión se acompaña con un bolillo de masa madre elaborado por Manuel de los Santos, chef panadero de El Balcón del Zócalo, y una mantequilla creada con ingredientes de segundo uso.
La IA propuso combinar restos de cáscara de jitomate, cerveza y café; el equipo de cocina determinó las proporciones, afinó la preparación y convirtió la recomendación en un producto posible.
El plato resume una de las ideas centrales del proyecto: la herramienta puede detectar asociaciones sorprendentes, pero todavía necesita el criterio, el conocimiento y la sensibilidad del cocinero para llevarlas a la mesa.
Creatividad vs. Miedo
Uno de los grandes temores alrededor de la IA es que sustituya empleos o reduzca el valor del trabajo humano. Frente a esa incertidumbre, Lalo propone un antídoto: la creatividad.
“Muchas personas tenemos un miedo terrible a que la IA nos reemplace, nos deje sin trabajo o con un sueldo de hambre. Una respuesta del ser humano ante ese miedo es la creatividad. Si no somos creativos nos vamos a quedar rezagados”.
Esa idea se convierte en un plato desarrollado por Sergio Fortuna, chef de Investigación y Desarrollo del restaurante.
La preparación reúne ñoquis hechos con pan duro del día anterior, almejas, escamoles salteados con mantequilla y bacalao confitado. A la mesa llega también una manzana transformada mediante temperatura y procesos enzimáticos.
El plato más complejo del mundo, según la IA
Para cerrar la parte salada, el equipo preguntó a distintos modelos de inteligencia artificial cuál era el plato más complejo del mundo. La respuesta coincidió en una preparación mexicana: el mole con pollo.
Pepe Salinas lo reinterpretó como una terrina elaborada con caldo de pollo y verduras preparadas en casa, acompañada con una demi-glace de pollo y un mole hecho con chiles chilhuacle negro y rojo.
Un espumoso frente a un mole mexicano
El maridaje elegido es un espumoso de Charles Heidsieck. La selección permite acompañar la complejidad del mole con acidez, burbujas y estructura.
Durante la explicación, Lalo señaló que en regiones donde las temperaturas pueden caer hasta los 13 o 15 grados bajo cero, los productores recurren a sistemas de mapeo y monitoreo para seguir la maduración de las uvas, anticipar riesgos climáticos y decidir el momento de cosecha.
En conjunto, el maridaje se eligió después de probar cerca de 140 etiquetas. El eje fue buscar bodegas que ya adoptaron tecnología e inteligencia artificial en procesos como riego, selección de parcelas, seguimiento de maduración y cálculo de niveles de azúcar y acidez.
¿Cómo utiliza Pepe Salinas la inteligencia artificial?
Salinas lleva alrededor de cinco años incorporando herramientas de IA en proyectos. Además del desarrollo de platos, la usa en tareas como administración de almacenes y respuestas automatizadas en redes sociales.
El logotipo de Taco Tasting Room, revela, fue desarrollado por el propio chef con apoyo tecnológico. También utiliza voces sintéticas para contenidos digitales y trabaja las bases narrativas de sus menús.
“En este menú hubo platos inspirados desde la creación de sabores. Hay al menos dos que son cien por ciento recomendaciones de la IA mediante food pairing”, explicó.
El límite aparece al momento de ejecutar esas asociaciones. Y es que puede proponer combinaciones de ingredientes, pero no posee el conocimiento sensorial necesario para equilibrarlos.
Salinas no observa la tecnología desde el rechazo. “Estamos abiertos al cambio”.
Para él, el oficio de la cocina ofrece cierta protección frente a la sustitución inmediata, aunque reconoce que en Europa ya existen dark kitchens operadas casi por completo mediante sistemas robóticos.
“En el caso de nuestra carrera no hay mucho miedo. Para nosotros eso algo muy bueno”.
Le entusiasma la mayor personalización del servicio: sistemas capaces de reconocer a un cliente, consultar qué ha pedido anteriormente, recordar los vinos que prefiere o conocer sus hábitos de consumo
“No se trata de eliminar la atención humana, se trata de darle al personal más información para que ofrezca una experiencia cercana”.
El asunto no es saber si la IA terminará por sustituirnos, sino qué hacemos con ella. Porque puede sugerir ingredientes y combinaciones sorprendentes, pero todavía necesita de alguien frente al fogón que pruebe, ajuste y convierta esas ideas en bocados capaz de emocionarnos.
La pausa cítrica
El menú se despliega en 12 tiempos tanto salados como dulces. Y como en el Balcón del Zócalo nada se deja al azar, antes de pasar a los postres se ofrece un nieve de zanahoria y cítricos que sirve como limpiapaladar.
Su frescura y acidez retiran de la boca la intensidad del mole, los vinos y los sabores salados y la prepara para recibir la parte dulce, que inicia en el noveno tiempo con Amor Artificial.
Este beso helado de jamaica, lima y cerezas se come con una cuchara sensorial de silicona en forma de lengua. Sí, aquí el comensal no solo prueba el plato: prácticamente lo besa.
Al final, Artificial cuestiona al comensal: cuando las máquinas sean capaces de cocinar, ¿podrán comprender el placer de un bocado, la emoción de compartirlo o la calidez de quien lo sirve?
El menú reivindica el error, el instinto y la creatividad como rasgos insustituibles. Recuerda que quizá la verdadera evolución no consista en parecernos cada vez más a las máquinas, sino en conservar la humanidad.
La experiencia tiene un costo de 1,650 pesos por persona y el maridaje 1,850. Puede solicitarse directamente en el restaurante o reservarse mediante OpenTable.
Se sirve en El Balcón del Zócalo, ubicado en avenida 5 de Mayo 61, Centro Histórico de la Ciudad de México, alcaldía Cuauhtémoc.
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