La nuez de Castilla suele tener un papel protagónico cuando comienza la temporada de chiles en nogada, pero sus posibilidades en la cocina van más allá de esta reconocidísima receta.

También la nuez pecana, las almendras, los piñones y los pistaches pueden transformar una ensalada, dar cuerpo a una salsa, acompañar pescados y carnes o convertirse en el centro de un postre.

¡Arranca el Festival de la Nogada!

Cada año, Hacienda de los Morales celebra uno de los momentos gastronómicos más esperados con la llegada de su tradicional Festival de la Nogada, una propuesta culinaria que toma como inspiración alguno de los ingredientes más representativos de esta emblemática receta mexicana para crear un menú que combina tradición, creatividad y técnica.

El menú es también una nueva oportunidad para visitar este restaurante próximo a cumplir 60 años, reconocido por sus jardines, su arquitectura y una cocina que sabe conservar sus clásicos sin renunciar a la sorpresa.

Aquí, la nuez de Castilla comparte protagonismo con la nuez pecana, la almendra, el piñón y el pistache.

Estos ingredientes aparecen en entradas, sopas, pastas, pescados, carnes y postres para demostrar que pueden hacer mucho más que completar una salsa o poner el toque crujiente a una preparación.

“Más que centrarse en el platillo tradicional, el Festival de la Nogada invita a recorrer un menú que explora diversas posibilidades a partir de estos sabores, con la calidad y el cuidado que distinguen a la cocina de la Hacienda”, comenta Benigno Fernández, chef ejecutivo.  

El Festival de la Nogada cumple diez años como parte de la agenda gastronómica de Hacienda de los Morales, uno de esos lugares donde comer también implica detenerse a mirar.

Sus jardines, salones, patios y arquitectura cargada de historia crean una atmósfera que parece poner en pausa el ritmo de la Ciudad de México.

El próximo 11 de abril, el restaurante cumplirá 60 años. La celebración encontrará a este lugar haciendo lo que ha hecho durante décadas: proteger las recetas que la convirtieron en un clásico, pero sin dejar de ensayar nuevas combinaciones.

Un festival donde la nogada es apenas el principio

El recorrido puede comenzar con un queso de cabra relleno de pistaches, acompañado por una reducción de vino tinto y frambuesas.

La mezcla reúne acidez, dulzor, cremosidad y ese sabor ligeramente tostado que hace del pistache algo más interesante que un simple adorno.

Después aparece la carne tártara de res, picada a cuchillo y preparada con alcaparras, aceitunas verdes, piñones, pistaches y almendras.

Es una muestra de cómo los frutos secos pueden aportar distintas capas de sabor y textura dentro de un mismo plato.

Entre las propuestas más frescas se encuentra una ensalada de calabacita cruda marinada con cítricos, almendras y salsa de nogada.

El resultado rompe con la idea de que esta salsa necesariamente debe ser pesada o estar reservada para una receta solemne: aquí acompaña una preparación ligera, fresca y veraniega.

La nogada también se sirve caliente. Una crema elaborada con esta salsa, acompañada por una esfera de queso y granada, cambia por completo la experiencia que conocemos del chile tradicional, generalmente servido a temperatura ambiente o ligeramente frío.

El menú continúa con ravioles de nuez de Castilla y nuez pecana, cubiertos con una espuma de queso parmesano.

El platillo, incorporado al festival hace aproximadamente cuatro años, revela otra de las virtudes de las nueces: pueden convertirse en relleno, dar cuerpo a una salsa o equilibrar la intensidad de un queso maduro.

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Pistache en lugar de pepita

Una de las propuestas que mejor representa el espíritu del festival es el pulpo en salsa cremosa de pistache, acompañado con papa soufflé.

La preparación surgió como una reinterpretación del pipián, pero sustituyó la tradicional pepita de calabaza por pistache.

Este tipo de giros no ocurre por capricho. Jorge Agraz, director de Restaurante de Hacienda de los Morales, explicó que las nuevas recetas pasan por una especie de prueba de popularidad.

Los chefs Hugo y Benny, junto con el propio Agraz, ponen ideas sobre la mesa, afinan las preparaciones y observan la respuesta de los comensales.

Los platillos favoritos permanecen en futuras ediciones; los que despiertan menos entusiasmo dejan su lugar a nuevas creaciones.

La exploración continúa con una posta de robalo bañada en salsa pibil, servida sobre papa cambray, almendras, champiñones, elote y chile poblano, con una vinagreta de cilantro.

También hay filete de res con salsa de nuez de Castilla, jerez y chipotle, además de lengua almendrada al mezcal con puré de papa y espárragos.

Así, cada fruto seco adopta un papel diferente. La almendra aporta delicadeza; la nuez de Castilla, profundidad y cremosidad; la pecana, notas dulces; el piñón, una textura suave y untuosa, y el pistache, color, carácter y un sabor que funciona tanto con carnes como con productos del mar.

El tesoro que permanece todo el año

En medio de estas reinterpretaciones se mantiene el gran protagonista: el chile en nogada de Hacienda de los Morales.

Se sirve sin capear, relleno con ingredientes picados diariamente y cubierto con una nogada preparada con nuez de Castilla.

A diferencia de muchos restaurantes que ofrecen este platillo únicamente durante los meses de julio, agosto y septiembre, la Hacienda lo conserva en su carta durante todo el año.

Es uno de sus tesoros gastronómicos y también una de las preparaciones más solicitadas: tan solo durante la temporada pueden venderse entre 3 mil y 4 mil órdenes.

Cada servicio incluye dos chiles. El tamaño del poblano cambia a lo largo del año —crece especialmente con las lluvias y suele ser más pequeño durante otros meses—, pero la porción se mantiene.

La frescura es una de sus principales características.

Todos los días se pican la carne y las frutas, entre ellas pera, durazno y chilacayote; los chiles se rellenan durante la misma jornada y se sirven a temperatura ambiente, con una ligera refrigeración que permite mantenerlos dentro de las condiciones de seguridad alimentaria.

La receta también ha evolucionado. El acitrón, obtenido de una biznaga protegida, fue retirado y sustituido, pero se conservó la esencia del platillo.

Y aunque abundan las discusiones sobre cuál es el chile “auténtico”, Agraz pone el asunto en perspectiva: nadie estuvo junto a Agustín de Iturbide y las monjas a quienes se atribuye su creación para confirmar si aquel primer chile iba capeado, caliente, frío o acompañado por distintas nueces.

Lo que sí considera indispensable es respetar la nuez de Castilla en la nogada. Su preparación requiere trabajo: debe limpiarse con cuidado y retirarse la parte que puede aportar amargor.

Tradición que no le teme a cambiar

La carta de la Hacienda conserva alrededor de 60 platillos considerados intocables, recetas que han acompañado al restaurante durante buena parte de su historia.

Pero esa fidelidad no significa inmovilidad. La cocina tiene capacidad para preparar cerca de 200 especialidades adicionales y responder a los antojos de los visitantes con ingredientes como huitlacoche, pescados, mariscos o distintos cortes de carne.

Durante el año, esa vocación toma forma en festivales temáticos.

El Festival de España propone un recorrido por distintas regiones de ese país, mientras que el Festival del Horno Josper explora las posibilidades del fuego y las brasas. A ellos se suma ahora esta décima celebración de la nogada, las nueces y los pistaches.

El dulce final

La experiencia termina con un pastel de zanahoria con nueces y coco; un pastel de nuez con chocolate, preparado sin harina y apto para quienes buscan una opción sin gluten o la propuesta más inesperada del menú: un chile poblano cristalizado y relleno de helado de nogada.

El poblano se asa, se limpia, se desflemа y después se carameliza hasta transformarse en postre. Es quizá la mejor síntesis del festival: tomar ingredientes profundamente conocidos y encontrar en ellos una posibilidad que todavía puede sorprender.

Una cocina vigilada todos los días

Detrás de la creatividad existe un trabajo menos visible, pero fundamental.

Hacienda de los Morales obtuvo su primer Distintivo H en 2001, certificación que reconoce el manejo higiénico de los alimentos en establecimientos que cumplen con los estándares establecidos por las autoridades turísticas y sanitarias.

En términos sencillos, esto significa que existe un control riguroso desde que llegan los ingredientes hasta que el platillo alcanza la mesa: se cuidan la recepción, las temperaturas, el almacenamiento, la preparación y el servicio.

Ese cuidado resulta especialmente importante en una cocina que trabaja diariamente con carnes, lácteos, frutas, pescados y nueces, y que sirve un platillo tan delicado como el chile en nogada durante los doce meses del año.

En Hacienda de los Morales, la tradición no está guardada bajo llave. Se sirve, se reinventa y, de vez en cuando, se rellena de helado.

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